Saiblings-Ceviche mit Ayran und Sumach von Tim Raue

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Er gehört wohl zu den umtriebigsten Spitzenköchen Deutschlands. Tim Raue ist längst nicht mehr nur für sein gleichnamiges mit fünf Hauben ausgezeichnetes Restaurant in Berlin Kreuzberg berühmt. Als regelmäßiger Teilnehmer in hochwertigen TV-Produktionen zum Thema Kulinarik ist Raue inzwischen auch über die Grenzen der gehobenen Gastronomie hinaus bekannt. Als einzigem deutschen Koch wurde ihm von der Netflix-Produktion Chef’s Table eine eigene Folge gewidmet – eine Art medialer Ritterschlag für die spannendsten Köchinnen und Köche unserer Zeit. In seiner eigenen Fernsehsendung „Herr Raue reist“ tut er genau das, was der Titel unmissverständlich suggeriert: Er reist durch die Welt, erforscht die verschiedenen Küchenstile seiner Reiseziele und greift dabei auch selbst zum Kochlöffel. Aus dem aus dieser Sendung heraus entstandenen Kochbuch verrät Tim Raue uns nun eines seiner liebsten Rezepte für ein frisches, orientalisches Saiblings-Ceviche mit Ayran und Sumach, das er in Istanbul kennengelernt hat. Und wer nicht genug bekommen kann – Wir verlosen exklusiv drei signierte Exemplare von „Herr raue reist“. Schauen Sie einmal HIER vorbei. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen!


für 4 Personen

ZUTATEN

Ayran-Sud
1 rote Thai-Chilischote, gehackt
1 EL Rohrohrzucker
1 Knoblauchzehe, gehackt
Meersalz 20 ml

Granatapfelmelasse
100 ml Ayran (türkisches Joghurtgetränk)
25 ml Sojasauce
50 ml Rapsöl
1 EL Fischsauce
Saft und Zeste von 1 Bio-Limette

Staudensellerie
3 Stangen Staudensellerie
50 g grüner Tabasco
40 ml Reisessig
1 EL Rohrohrzucker Limettensaft

Karottenpüree
250 g Karotten
50 ml Orangenöl
20 ml frisch gepresster Ingwersaft
½ TL Harissa
50 g Butter
Salz

Saiblingsfilets
2 Saiblingsfilets (á 250 g)
200 g Meersalz
150 g Zucker

Eingelegte Schalotten:
100 g Schalotten
100 ml Reisessig
25 g Rohrohrzucker

Zusätzlich:
2 EL Saiblingskaviar
2 EL fein gehackter Koriander
1 TL Sumach

Zubereitung

Chilischote, Zucker, Knoblauchzehe und etwas Meersalz im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Dann mit den restlichen Zutaten vermengen.
Die Staudensellerie waschen und in dünne Scheiben schneiden. Tabasco, Essig, Zucker und etwas Limettensaft verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Staudenselleriescheiben damit übergießen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Die Karotten schälen, in kleine Stücke schneiden und im Orangenöl anschwitzen. Mit 100 ml Wasser bedecken und bei schwacher Hitze kochen lassen. In einem Standmixer mit Ingwersaft, Harissa und Butter zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit etwas Salz würzen.
Die Saiblingsfilets waschen, mit Salz und Zucker bestreuen und in Frischhaltefolie wickeln. 20 Minuten im Kühlschrank beizen lassen. Danach Salz und Zucker abwaschen und den Saibling in feine Scheiben schneiden.
Die Schalotten schälen und in kleine Stücke schneiden. Den Essig mit dem Zucker verrühren, bis er sich auflöst. Die Schalotten mit der Mischung übergießen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Anrichten:
Die Filetscheiben auf einen Teller legen. Den Sud rundum träufeln. Staudensellerie, Karottenpüree, Schalotten und Saiblingskaviar auf den Filets verteilen und mit gehacktem Koriander und Sumach bestreuen.

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