Haute Cuisine vereint mit regionalen Produkten: Rehkeule mit Wirsing von Spitzenkoch Boris Rommel

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TEXT Anke Kronemeyer | FOTO Alexander Veigel/Heilbronner Stimme

Kochen ist Leben – das ist nicht nur Titel seines Kochbuchs, sondern steht deutlich tätowiert auch auf seinem Unterarm: Boris Rommel, der nächstes Jahr 40 Jahre alt wird, verrät heute eins seiner Lieblingsrezepte für unsere Homecooking-Kolume: Saltimbocca von der Rehkeule mit Apfelsauce, gebratenem Wirsinggemüse und Haselnuss-Schupfnudeln. Es ist ein Rezept für Fortgeschrittene, für Hobbyköche und -innen, die gerne etwas vorbereiten, Fonds ansetzen, hier was schnibbeln, dort was anbraten. Heraus kommt dann aber ein Gericht, das alle am Tisch begeistern wird. Boris Rommel hat bereits als Junge gewusst, dass er mal Koch werden wird. Er arbeitete schon früh in der Küche der Familie und Werkstatt seines Vaters kreativ mit. Seine Stationen seit dem Jahr 2000 waren unter anderem das Bareiss in Baiersbronn, das Colombi in Freiburg, die Bühlerhöhe und der Bayerische Hof. Gelernt hatte er im Hotel-Restaurant Erbprinz in Ettlingen. Seit Februar 2016 ist Boris Rommel Küchenchef im Gourmet-Restaurant „Le Cerf“ im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe und betreut die fünf Küchen im Fine Dining Restaurant, in der Jägerstube, der Flammerie, der Waldschänke und dem Spa-Bistro. Alles unter dem Credo, klassische französische HauteCuisine mit regionalen Produkten zu vereinen. Seit vielen Jahren heimst der Koch mit der für ihn typischen Schiebermütze eine Auszeichnung nach der anderen ein. Der Gault&Millau Restaurantguide 2023I24 verlieh ihm in diesem Jahr drei rote Hauben für „höchste Kreativität und Qualität sowie bestmögliche Zubereitung“.


ZUTATEN

Saltimbocca:
8 Steaks aus der Rehkeule á 70g
acht Blätter Salbei
acht Scheiben Parmaschinken
Sonnenblumenöl

Gebratenes Wirsinggemüse:
1 kg Wirsing
ein halbes Bund Blattpetersilie
Sonnenblumenöl,
Salz
Zucker

Haselnuss-Schupfnudeln
300g Kartoffeln mehligkochend
ein Eigelb
40 g Stärke
40 g Mehl,
10 g flüssige Butter
80 g Haselnüsse ohne Schale
Salz
Muskatnuss
Butter zum Anbraten

Wildfond
2 kg Wildknochen
350 g Karotten
200 g Knollensellerie
300 g Zwiebeln
150 g Lauch
30 g Blattpetersilie
4 Lorbeerblätter
8 weiße und acht schwarze Pfefferkörner
12 Pimentkörner
10 Wachholderbeeren
4 l Wasser
30 g Salz

Wildsauce für die Apfelsauce
2 kg Rehknochen (zerkleinert)
500 g Zwiebeln
250 g Karotten
200 g Knollensellerie
1½ EL Tomatenmark
1 l Rotwein
2 l Wildfond (Zubereitung siehe oben)
100 g Lauch, 50 g Blattpetersilie
10 weiße und 10 schwarze Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter
12 Wachholderbeeren
Sonnenblumenöl
Salz
Zucker
etwas Speisestärke

Apfelsauce
300 ml Wildsauce
1 Apfel

Zubereitung

Saltimbocca

Die Steaks aus der Rehkeule mit einem Plattiereisen leicht flachklopfen. Ein Salbeiblatt auf jedes Steak legen und die Steaks mit je einer Scheibe Parmaschinken umwickeln. Anschließend zuerst in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl von beiden Seiten anbraten und dann bei 160°C Umluft für etwa zwei Minuten im Ofen garen. Sollten die Steaks recht dünn sein, kann man auf diesen Schritt verzichten und sie in der Pfanne fertig garen.

Gebratenes Wirsinggemüse

Die Petersilie waschen, fein hacken und beiseitestellen. Den Wirsing in feine Streifen schneiden und in etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne scharf anbraten. Mit Salz und Zucker abschmecken, Petersilie untermengen.

Haselnuss-Schupfnudeln

Die Kartoffeln waschen und in kaltem Salzwasser ansetzen. Bei mittlerer Hitze langsam garkochen. Anschließend die Kartoffeln auf ein Sieb geben, leicht auskühlen lassen und lauwarm pellen. Mit Hilfe einer Kartoffelpresse die Kartoffeln auf ein mit Backpapier bestücktes Backblech pressen und bei 60°C für etwa 20 Minuten im Backofen ausdampfen lassen. Anschließend die warme Kartoffelmasse in eine Schüssel geben, das Ei und die flüssige Butter unterrühren. Nun das Mehl und die Stärke mit der Hand einarbeiten und mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Schupfnudelmasse zu gleichmäßigen 20 Cent großen Rollen abdrehen, mit dem Messer gleichmäßig große Stücke daraus schneiden. Nun mit der hohlen Hand die Schupfnudeln über das Brett abrollen und in leicht kochendem Salzwasser etwa 3-4 Minuten garen. Die fertigen Schupfnudeln im kalten (Eis-) Wasser abschrecken. – Die Haselnüsse fein hacken und in einer Pfanne mit etwas Butter anrösten. Schupfnudeln unter steten Schwenkbewegungen darin heiß ziehen.

Apfelsauce

Zunächst wird ein Wildfond angesetzt, mit diesem kann dann anschließend die Wildsauce gekocht werden. Abschließend den Apfel schälen und in feine Würfel schneiden. Kurz vor dem Servieren die Apfelwürfel in die Wildsauce geben.

Wildfond

Die Wildknochen auf ein Backblech geben und bei 160°C eine Stunde lang goldbraun rösten. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen, die Karotten und den Knollensellerie waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. Die gerösteten Knochen zusammen mit dem Gemüse – außer dem Lauch und der Petersilie – mit vier Litern Wasser in einen Topf geben, einmal aufkochen und anschließend für etwa 1 ½ Stunden ziehen lassen. Nun den zerkleinerten Lauch, die Petersilie und Gewürze hinzugeben und nochmals 20 Minuten ziehen lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren und anschließend auf etwa zwei Liter einkochen bis der Fond einen kräftigen Wildgeschmack erhält.

Wildsauce

Die Rehknochen auf ein Backblech geben und bei 160°C eine Stunde lang goldbraun rösten. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen, die Karotten und den Knollensellerie waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. Zunächst die Zwiebeln in einem Topf in etwas Sonnenblumenöl leicht anrösten und gleich zu Beginn leicht salzen und zuckern. Wenn die Zwiebeln eine glasige, leicht gebräunte Farbe erreicht haben, die Karotten und den Knollensellerie dazugeben und ebenfalls leicht salzen und zuckern. Das Gemüse nun so lange rösten, bis es weich und sehr dunkel ist, ohne es jedoch verbrennen zu lassen. Nun das Tomatenmark mitrösten. In mehreren Schritten immer wieder mit dem Rotwein ablöschen und diesen wiederholt unter ständigem Rühren einkochen lassen.

Anschließend mit Wildfond angießen und die gerösteten Rehknochen zusammen mit den Gewürzen, dem Lauch und der Blattpetersilie hinzugeben. Den Ansatz 1 ½ Stunden leicht köcheln lassen, passieren und durch Kochen auf mittlerer Hitze einreduzieren, bis ein kräftiger Wildgeschmack entsteht. Die Wildjus mit etwas angerührter Speisestärke abbinden.

Apfelsauce

Den Apfel schälen und in feine Würfel schneiden. Kurz vor dem Servieren die Apfelwürfel in die Wildsauce geben.

Anrichten

Zuerst das Wirsinggemüse und die Schupfnudeln auf dem Teller anrichten, die Apfelsauce drumherum angießen, wenn das Fleisch den gewünschten Garpunkt erreicht hat, dies ebenfalls anrichten und zum Schluss mit Petersilie und Haselnüssen garnieren.

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