Taboulé mit Melone, Tomate, Ziegenfrischkäse, Sardine, Lardo und Paprikacoulis von Valery Mathis

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TEXT Nick Pulina | FOTO Valery Mathis

Um das französische Lebensgefühl zwischen Genuss und Savoir-vivre auskosten zu können, müssen die Frankfurter:innen schon lange nicht mehr die zeitintensive Reise über die Grenze antreten. Denn mit Erno’s Bistro haben sie seit rund 30 Jahren die beste Anlaufstelle für eine entspannte, aber geschmacklich und qualitativ hochwertige französische Küche. Neben dem Service von Patron Eric Huber, Gault&Millau Gastgeber des Jahres 2022, ist es vor allem die Küche von Chefkoch Valery Mathis, die Erno’s Bistro zu der Institution gemacht hat, die es heute ist. Um sich ein wenig von der Aura des gemütlichen Bistros nach Hause holen zu können, verrät uns Mathis eines seiner Lieblingsrezepte: ein würzig-intensives Taboulé mit fruchtigen, salzigen und umamireichen Komponenten. Viel Spaß beim Nachkochen!


für 4 bis 6 Personen

ZUTATEN

Taboulé
1 TL Ras el Hanout
1 Prise Salz
1 EL Olivenöl
120 g Couscous (mittelgroß)
100 g rote Paprikaschote
100 g gelbe Paprikaschote
¼ Salatgurke
1 Tomate
½ Bund Petersilie
10 Minzblätter
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Zitrone

Ziegenfrischkäse
100 g Ziegenquark oder Ziegenfrischkäse
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Paprikacoulis
2 rote Paprikaschoten (450 g)
100 g Zwiebeln
1 kleine Zehe Knoblauch
50 ml Olivenöl
200 ml Tomatensaft
100 ml Gemüsebrühe
Salz, Cayennepfeffer

Sardinen
6 Sardinen (à 60 g)
Olivenöl und Zitronensaft zum Marinieren

Confierte Cherry-Tomaten
8 Cherry-Tomaten
100 ml Wasser
50 ml weißer Essig
25 g Zucker

Außerdem
Kugeln aus ½ Cavaillon-Melone
Kugeln aus ½ Salatgurke
6 hauchdünne Scheiben Lardo
Minzeblätter, Erbsensprossen

Zubereitung

Taboulé:

200 ml Wasser mit Ras el Hanout, Salz und Olivenöl aufkochen lassen. Anschließend die kochend heiße Flüssigkeit über den Couscous gießen und alles ca. 10 Minuten quellen lassen, dann mit einer Gabel auflockern. Auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Paprika putzen, das Stück Gurke schälen und entkernen. Die Tomate häuten und ebenfalls entkernen, das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Petersilienblätter fein hacken, die Minzblätter in feine Streifen schneiden. Gemüsewürfelchen und Kräuter mit dem Couscous vermengen. Das Taboulé mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Paprikacoulis:

Paprika putzen, Zwiebeln und Knoblauch schälen, alles klein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Tomatensaft und Brühe dazugießen; aufkochen und etwa 45 Minuten köcheln lassen. Danach alles im Mixer fein pürieren und das Püree durch ein feines Sieb passieren. Die Coulis mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Sardinen:

Die Fische schuppen, filetieren und entgräten. In einer Mischung aus Olivenöl und etwas Zitronensaft marinieren. Vor dem Servieren für eine Minute unter den Grill stellen.

Cherry-Tomaten:

Die Tomaten häuten. Wasser mit Essig und Zucker aufkochen, dann etwas abkühlen lassen und über die Tomaten gießen. Ziehen lassen, bis der Essigsud vollständig abgekühlt ist.

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