Jetzt teilen
FOTO mimi ferments
Wenige kulinarische Begriffe sind hierzulande gedanklich so eng miteinander verbunden wie ‘vegan’ und ‘Tofu’. Doch das Sojaprodukt ist weit mehr als die Basis für schnöde und oft geschmacklose Fleischimitate. Der Tofu blickt auf eine jahrtausendealte Ernährungstradition zurück und war schon Bestandteil tierproduktfreier Küche, lange bevor diese zu einem Ernährungstrend avancierte. In Verbindung mit frischem Gemüse, der japanischen Grundbrühe Dashi und intensiven, nicht selten auch fermentierten, Würzsaucen lassen sich aus dem charakteristisch weißen Block zahlreiche spannende Gerichte kreieren, die beinahe ganz nebenbei auch noch vegan sind. Über Gedeih und Verderb entscheiden dabei oft die verwendeten Fermente. Um hier jederzeit erstklassige Ware bei der Hand zu haben, lohnt sich ein Besuch bei Markus Shimizu und seinem Berliner Unternehmen mimi ferments. Hier produziert er in aufwendiger Handarbeit beinahe alle Fermentationsprodukte, die das japanisch-kulinarische Herz begehrt: Miso, Mirin, Shoyu, Amasake und vieles mehr. Dass alle verwendeten Produkte dabei höchste Qualität haben, ist für Shimizu Ehrensache. Uns verrät er eines seiner liebsten veganen Sommerrezepte mit viel frischem Gemüse, zartem Tofu und intensivem Umami.
für 4 Personen
ZUTATEN
Für das Dashi
600 ml Wasser
ca. 60 g Kombu-Alge
4 getrockenete Shiitakepilze
Für das Agedashi Tofu
400 g Tofu
saisonales Gemüse (optional)
75 ml Einkorn-Koikuchi-Shoyu
50 ml Hon-Mirin
50 ml Sake
25 ml Ahornsirup
2 Frühlingszwiebeln
2-3 Radieschen
etwas Ingwer
Kartoffelstärke
Pflanzenöl zum Ausbacken
Zubereitung
Am Vortag das Dashi zubereiten. Hierzu die Kombualge mit den Shiitakepilzen in 600ml kaltem Wasser über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Einen Tofublock in 4 gleiche Teile schneiden. Dazu, falls erwünscht, das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. In einem kleinen Topf zunächst den Sake und den Mirin kurz aufkochen, bis der Alkohol verdampft ist. Den Topf dann von der Hitze nehmen und kurz abkühlen lassen. Gleichzeitig die Kombualge aus dem Dashi entfernen und dieses mitsamt der Shiitakepilze ebenfalls kurz aufkochen. Die Pilze entfernen. Sie können auch in feine Scheiben geschnitten und dem fertigen Gericht hinzugefügt werden. Wenn erwünscht, das Dashi durch ein Tuch abseihen.
Wenn der Hon-Mirin und der Sake etwas abgekühlt sind, die Einkorn-Koikuchi-Shoyu sowie den Ahornsirup einrühren. Die Mischung in das Dashi geben und warmhalten – es sollte nun nicht mehr aufkochen.
Den Tofu gut abtrockenen und in der Kartoffelstärke mehlieren. In einem Topf ausreichend Pflanzenöl auf ca. 160° C erhitzen und den Tofu darin ausbacken, bis er eine hellgoldene Farbe angenommen hat. Den Tofu aus dem Öl nehmen und zum Abtropfen beiseite stellen. Anschließend das Gemüse ebenfalls in dem Öl ausbacken, bis es noch bissfest ist. Optional kann das Gemüse ebenfalls in der Kartoffelstärke mehliert warden, damit es eine feine Kruste bekommt.
Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und den Ingwer sowie die Radieschen fein reiben. Zunächst das Gemüse in einer kleinen Schale anrichten, darauf ein Stück des ausgebackenen Tofu platzieren und das Dashi angießen. Mit den Frühlingszwiebeln, dem Ingwer und den geriebenen Radieschen garnieren und warm servieren.
mimiferments.com
Lesen Sie auch: „Ohne das Noma hätte ich das gar nicht machen können“ – Die besten Erzeuger Deutschlands: Mimi Ferments
