Gault&Millau Home Cooking
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TEXT Nick Pulina | TITELFOTO Sascha Perrone
Was gibt es für uns Genussbegeisterte Schöneres als einen ausgedehnten Bummel über einen Markt oder durch eine gut sortierte Feinkosthandlung? Inspiration, wohin man sieht; spannende Produkte und Düfte regen die Kreativität an. Prompt meldet sich der Appetit, der meist jedoch erst nach dem Einkauf gestillt werden kann. Im Düsseldorfer Luxus-Edeka Zurheide Feine Kost ist das anders – unter anderem dank des Setzkastens und seines Küchenchefs Egor Hopp. Das in die Weinabteilung des Marktes integrierte Fine-Dining-Restaurant (zwei Hauben schwarz) begeistert die Düsseldorfer Gourmet-Szene nun schon seit über fünf Jahren mit vielseitigen, produktfokussierten und hochästhetischen Gerichten. Für eines davon – seine köstlich cremigen Wareniki – verrät Hopp uns nun sein Rezept. Diese Fusion aus ukrainischer und japanischer Küche ist ein echtes Wohlfühlgericht, das zu jeder Jahres-, Tages- und Nachtzeit große Freude bereitet. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 25 Stück
ZUTATEN
Nussbutter
300 g Butter
60 g Bonitoflocken
25 g Schnittknoblauch
Dashifond
1 L Wasser
1 Blatt Kombualge
70 g Bonitoflocken
80 g Sojasoße, weiß
15 g Mirin
5 ml Sake
20 g Staudensellerie
10 g Frühlingslauch
Nussbutter-Dashisoße
250 g Dashifond (s. oben)
125 g Nussbutter (s. oben)
100 g Salzbutter
20 g Shiro-Dashi
50 g Smetana (Sauerrahm)
Teig
300 g Mehl (Type 405)
85 ml Wasser
15 ml Sojasoße, weiß
1 Eigelb
1 Prise Salz
Kartoffelfüllung
450 g Kartoffeln, mehligkochend
50 g Nussbutter
1 TL Smetana (Sauerrahm)
3 g geröstete Kombualge
Schnittlauchöl
250 g neutrales Öl
3 Bund Schnittlauch
30 g Petersilie
2 Stange gerösteten Frühlingslauch
3 Prisen Salz
Persönliche Empfehlung nach Vergnügen
Sturia Kaviar Oscietre
frische, kalte Smetana
a la minute geschnittener Schnittlauch
Zubereitung
1. Nussbutter
Die Butter in einem Topf erhitzen und schmelzen lassen, bis diese leicht goldgelb wird und ein nussiger Geschmack entsteht. Danach die Butter vom Herd nehmen. Zum Aromatisieren die Bonitoflocken und den Schnittknoblauch hinzufügen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Zum Ende durch ein Spitzsieb passieren.
2. Nussbutter-Dashisoße
Für den Dashifond das Wasser, das Kombualgenblatt und 35 g Bonitoflocken auf 80 °C erhitzen und 3 Stunden ziehen lassen. Den Fond passieren, die restlichen 35 g Bonitoflocken hinzugeben und erneut auf 80 °C erhitzen. Den Frühlingslauch und den Staudensellerie feinschneiden und zu dem Fond geben. Alles zusammen 3 Stunden ziehen lassen. Den Fond erneut passieren und die Sojasosse, das Mirin und den Sake unterrühren.
Den Dashifond nun erhitzten und gemeinsam mit Butter und der Nussbutter langsam mithilfe eines Stabmixers aufmixen. Die Nussbutter-Dashisoße mit Shirodashi und Smetana verfeinern.
3. Teig
Wasser, Sojasoße, Eigelb und Salz in einer Schüssel miteinander vermengen. Mehl nach und nach hinzufügen und zu einem glatten Teig kneten. Danach den Teig abdecken und für mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
4. Kartoffelfüllung
Die gewaschenen Kartoffeln mit Schale bei 250 °C ca. 30-50 Minuten je nach Größe bei Heißluft im Ofen backen. Danach werden die gebackenen Kartoffeln mitsamt der Schale durch ein Sieb gepresst. Die Masse mit Salz und gerösteter Kombualge würzen und ausdämpfen lassen. Ca. 40 g Nussbutter und 20 g Butter hinzufügen und das Ganze mit einem Esslöffel Smetana zu einer glatten Masse verrühren und in einen Spritzbeutel füllen. Dann bis zur Benutzung kaltstellen.
5. Schnittlauchöl
Alle Zutaten in den Thermomix geben und ca. 25 Minuten bei Stufe 6 mixen lassen. Danach durch ein Tuch passieren.
6. Herstellung Teigtaschen
Den Teig ca. 2 mm dünn ausrollen und mit einem ca. 8 cm runden Ausstecher ausstechen. Eine Kirschgroße Menge an Kartoffelfüllung auf eine Hälfte des Teiges geben und dann zusammenklappen und mit den Fingern an dem Rand zusammendrücken.
Danach die Wareniki in kochendes, gesalzenes Wasser geben. Wenn die Wareniki oben schwimmen, sind sie fertig.
7. Anrichten der Teller
Die Wareniki auf einen tiefen Teller geben, viel Soße dazugießen und etwas Schnittlauchöl darüberträufeln.
Nach Belieben den Kaviar hinzufügen und die kalte Smetana unterrühren.
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