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TEXT Nick Pulina | TITELFOTO Philipp Reinhard
Der Countdown läuft. Wer sich an das traditionelle Ende der Spargelzeit – den Johannistag am 24. Juni – halten will, hat nun noch genau vier Wochen Zeit, das beliebte Stangengemüse zu genießen. Da sollte keine Gelegenheit ausgelassen werden. Auch nicht die Grillparty. Mit diesem leckeren Rezept von Christian Stahl, Winzer und Küchenchef im weingutseigenen Restaurant Stahl (zwei Hauben schwarz), ist das auch kein Problem. Mit gegrilltem Spargel, selbstgemachter Remouladensoße und leichten Bitternoten vom Radicchio ist dieses Gericht die perfekte Vorspeise für ein ausgedehntes Grillvergnügen oder als größere Portion auch solo ein Genuss.
für 4 Personen
ZUTATEN
4 Stangen Spargel
100 ml Spargelessig
20 ml Zitronensaft
Prise Salz
Prise Zucker
2 Eigelb
2 hartgekochte Eier
2 EL Mayonnaise
1 EL Joghurt 3,5%
1 TL Kapern
1 TL Schnittlauch geschnitten
1 EL Senfsaat
1/4 Radicchio
Zubereitung
1. Den Spargel auf dem Holzkohlengrill für Farbe und Röstaromen kurz angrillen und im Anschluss in eine Vinaigrette aus Spargelessig, Zitronensaft, Salz und Zucker einlegen und für 1 Tag kalt darin einlegen.
2. Die Eigelbe gut putzen und bei 68 °C im Vakuumbeutel im Wasserbad für 20 Minuten garen. Im Anschluss die fertige pastose Eigelbcreme durch ein feines Sieb streichen.
3. Die gekochten Eier feinhacken und mit Kapern, Mayo, Joghurt und Schnittlauch verrühren. Die fertige Remouladensoße mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.
4. Die Senfsaat für ca. 15 Minuten in Apfelsaft weichkochen. Den Radicchio hauchfein schneiden und sofort mit Zitronensaft vor dem braun werden schützen. Die Spargelschalen im Ofen oder Dehydrator über 12 Stunden bei 80 °C trocken – danach im Mixer zu Asche mixen.
Anrichten:
In die Mitte des Tellers einen knappen Esslöffel der Remouladensoße geben. Die Spargelstangen in 6 gleichlange Teile schneiden und diese senkrecht im Kreis in die Remouladensoße stellen. Die obere Schnittfläche mit einem halben Teelöffel Eigelbcreme bestreichen, einen halben Teelöffel Senfsaat darauf geben und mit der Pinzette den fein geschnittenen Radicchio von oben ausgarnieren. Das ganze durch ein feines Sieb mit Spargelasche bestäuben – fertig!
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