Süß-sauer eingelegter Saibling von Peter Hiller

2. Februar 2024

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TEXT Nick Pulina | FOTO Silvia Wolf

Peter Hiller hat als Souschef der Freiburger Wolfshöhle (vier Hauben schwarz) das Glück, einen Küchenstil mitzupflegen, wie er hierzulande nicht häufig zu finden ist: klassisch grundiert, technisch anspruchsvoll, rigoros produkt- und geschmacksorientiert – in direkter Linie von Eckart Witzigmann über Hans Haas und Martin Fauster zu ihm. Für uns gehört er daher eindeutig in jene Reihe junger Kochtalente der ‚Next Generation‘, die längst damit begonnen haben, die deutsche Spitzengastronomie merklich mitzuprägen. Uns verrät Hiller eines seiner Lieblingsrezepte für eine frische und spannungsgeladene Vorspeise mit Saibling und mariniertem Gemüse, die selbst jeden noch so grauen Wintertag aufzupeppen weiß.

für 4 Personen

ZUTATEN

320 g Saibling
1 Karotte
1/2 Stange Lauch
2 Schalotten
1 Stange Staudensellerie
1/8 Knollensellerie
250 g Weißwein
50 g Zucker
100 g weißer Balsamico
1/2 EL Meerrettich aus dem Glas
Gewürze (Salz, Cayennepfeffer, 1 Lorbeerblatt, 1/2 TL Koriandersamen, 5 Wacholderbeeren, 2 Pimentkörner, 10 Pfefferkörner)
frische Kräuter (1 Bund Dill, 2 Stangen Petersilie)
100 g Rettich
5 Radieschen
150 g geschälte festkochende Kartoffeln
1 mittelgroße Chioggia-Bete
3 Eier
2 EL Creme fraîche
100 g Traubenkernöl
etwas frischer Meerrettich
etwas Saiblingskaviar
1 Rote Bete

Zubereitung

Der Saibling
Den Saibling in Tranchen von 1,5 cm schneiden, kaltstellen und eine halbe Stunde vor Gebrauch aus der Kühlung nehmen. Etwas temperieren lassen.
Süß-saurer Fond
Die Schalotten und den Lauch fein blättern. Karotte, Staudensellerie und Knollensellerie kleinschneiden und alles zusammen in etwas Traubenkernöl hell anschwitzen. 50 g Zucker dazugeben, kurz mitschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Für ca. 3 Minuten kochen lassen. Danach den Meerrettich aus dem Glas, 100 g weißen Balsamico, die Gewürze, 2 Stangen Dill und 2 Stangen Petersilie dazugeben. 250 ml Wasser angießen und alles noch einmal für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Den Sud beiseite stellen und 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend abschmecken und passieren.
Mariniertes Gemüse
Rettich, Radieschen und Kartoffeln in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Kartoffel und Rettich nacheinander in einem Teil des süß-sauren Fonds weichgaren, von der Hitze nehmen und die Radieschen hinzugeben. Die Chioggia-Bete schälen und sehr dünn aufschneiden oder hobeln, mit Salz, Zucker sowie weißem Balsamicoessig würzen und gut durchkneten.
Eiercreme
Die Eier 12 Minuten lang kochen. Danach das harte Eigelb herausnehmen und mit der Creme fraîche (bestenfalls mithilfe einer Moulinette) glattmixen. Mit Salz abschmecken. Gegebenenfalls das Eigelb zuvor noch für 5 Minuten räuchern, um ihm einen intensiveren Geschmack zu verleihen.
Dill-Öl
½ Bund Dill zupfen, mit dem Traubenkernöl feinmixen und für 1h im Kühlschrank ruhen lassen. Durch ein Passiertuch laufen lassen.
Garnitur
Dillspitzen abzupfen. Mit dem Messer etwas Meerrettich abschaben. Die Rote Bete in feine Julienne schneiden und in Eiswasser legen. Saiblingskaviar bereitstellen. Die Saiblingstranchen aus der Kühlung nehmen, für 15 Minuten in den lauwarmen Fond geben und ziehen lassen, herausnehmen und mit Meersalz würzen.
Fertigstellen
200 ml Fond aufkochen, mit 1 EL Creme fraîche verfeinern und mit einem Pürierstab mixen. Das Gemüse in einen tiefen Teller verteilen, die Saiblingstranchen darauf setzen und mit den Dillspitzen, Eiercreme, Saiblingskaviar, den Rote-Bete-Julienne und dem geschabten Meerrettich garnieren. Zum Schluss die Soße angießen. Mit ein paar Tropfen Dill-Öl vollenden.