Gartenkarotten-Tatar, Hühnerhaut & Estragon von Marco Müller

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Dass es im Berliner Spitzenrestaurant Rutz etwas zu feiern gibt, ist bei der dortigen Fülle an Auszeichnungen nichts Neues. Doch in diesem Jahr steht ein ganz besonderes Ereignis im Kalender der einstigen Weinbar: das 20-jährige Jubiläum von Küchenchef Marco Müller. Und dennoch macht er noch immer keinerlei Aufheben um seine Person oder Philosophie. Ja, auch Müller, der Beinahe-Berliner aus Babelsberg, kocht regional. Nur merkt man das kaum, weil eben nichts fehlt. Müllers Gerichte sind vielteilige, behutsam arrangierte Kreationen aus Produkten, die der Chef nicht selten sogar selbst sammelt. Handwerkliche Finesse trifft bei Müller stets auf intensive Aromatik und – davon unbeirrt – eine gewisse Leichtigkeit der Speisen. Für eine seiner auch zu Hause zu bewältigenden Kreationen verrät er uns exklusiv das Rezept. Zwischen frischen Karotten, Hühnerhaut und Estragon scheint der Frühling direkt einen großen Schritt näherzurücken.


für 4 Personen

ZUTATEN

250 g Landbutter
500 g neutrales Rapsöl
500 g geschälte Gartenkarotten
350 g Hühnerhaut
1,5 l Geflügelfond
2 Eier
60 g Joghurt
10 reife Tomaten
3 Limetten
1/2 Chilischote (eher süßlich als scharf)
1 Schalotte
300 g Panko
3 Zweige Estragon
100 g Estragon (zusätzlich)
etwas extrascharfer Senf
Piment d’Espelette
Kreuzkümmel
Chiliöl
50 ml Tomami
etwas Apfelessig
etwas natives Olivenöl
etwas weißer Balsamico-Essig

Zubereitung

  1. Das Tatar

Die Karotten leicht salzen und für 1 Stunde in 250 g aufschäumender Butter und 200 g Rapsöl bei kleinster Stufe garen. Dabei regelmäßig wenden, bis die Molke langsam verdampft. Schließlich die Hitze leicht steigern, sodass die Karotten etwas anbräunen und außen etwas karamellisieren. Nun herausnehmen, abtupfen und 2 Stunden kühl stellen, damit sie sich besser schneiden lassen.

Die ausgekühlten Karotten im Anschluss (nicht zu) fein würfeln. Sie sollten nun eine fleischähnliche Konsistenz und Optik haben.

Nun mit Saft von 3 Limetten und der fein gehackten Zeste von 1 1/2 Limetten sowie einem Tropfen Chiliöl, der fein gewürfelten Chilischote, dem Piment d’Espelette, dem Kreuzkümmel, 1/5 TL Senf, etwas Meersalz, braunem Zucker und 3 EL nativem Olivenöl abschmecken.

2. Haut-Streu

150 g Hühnerhaut in feine Stücke schneiden und in 80 ml Pflanzenöl langsam knusprig ausbacken. Herausnehmen, abtupfen und fein hacken. Dann geriebenes Panko in einem Teil des Fettes goldbraun rösten, mit der Hühnerhaut vermengen und etwas salzen. Das Verhältnis sollte bei einem Teil Hühnerhaut auf zwei Teile Panko-Brotstreu liegen.

3. Estragon-Emulsion

Zunächst ein Estragon-Öl herstellen. Dafür 100 g gezupften Estragon mit 300 g neutralem Rapsöl  für 6 Minuten bei 60 °C im Thermomix mixen und passieren.

Anschließend mit dem Schneebesen zwei Eigelb zusammen mit 6 g Senf leicht anschlagen und ganz langsam unter ständigem Schlagen 175 g Estragon-Öl einfließen lassen. So eine feste Mayo-ähnliche Emulsion herstellen, schließlich den Joghurt unterrühren und abschmecken.

4. Hühnerhaut-Tomatensoße

Die Tomaten und die Schalotte klein schneiden, die Blätter von drei Zweigen Estragon zupfen und hacken. Alles zusammen mit etwas Salz, Zucker, weißem Balsamico, Pfeffer, Olivenöl und 50 ml Tomami vermischen und mithilfe eines Pürierstabs leicht anmixen. Wie einen Tomatensalat abschmecken.

Nun ein Tuch in ein Feinsieb geben und über eine Schüssel legen. Die Masse dort hineingießen und über Nacht abhängen lassen, sodass der klare Fond in einer Schüssel aufgefangen wird. Schließlich 200 ml des Fonds mit 50 g Estragon-Öl mixen und die Vinaigrette abschmecken.

Nun die übrige Hühnerhaut fein schneiden und in einem Topf goldbraun rösten. Mit dem reduzierten Geflügelfond ablöschen, 10 Minuten köcheln lassen und pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und abschmecken.

Um die finale Soße herzustellen, 2 Teile Hautsoße mit 1 Teil Tomaten-Estragon-Vinaigrette abschmecken und kurz vor dem Servieren nochmal aufmixen, damit sie emulgiert.

5.  Servieren

Das Tatar mithilfe eines Ausstechers oder Dessertrings auf einem Teller anrichten.

2 frische Karotten in dünne Scheiben schneiden, leicht salzen, aneinanderlegen und mit demselben Ausstecher in Form bringen. Mit Apfelessig und Olivenöl (Verhältnis 1:1) bestreichen und möglichst nahtlos auf das Tatar legen.

Mithilfe eines Spritzbeutels einige kleine Tupfer Estragon-Emulsion auf den Teller geben und mit etwas Haut-Streu bestreuen. Schließlich noch die Hühnerhaut-Tomatensoße angießen und mit etwas frischem Estragon ausgarnieren.

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