Kohlrabi-Wantan mit Wasabicreme und Ceviche-Sud von Victoria Fonseka und Theresa Putz

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FOTO Nick Pulina

Fast einen Kilometer geht es immer geradeaus. Vorbei an Güterzügen, Fabrikgebäuden und einem der Hafenbecken des Neusser Hafens führt der Weg zu einigen rot-verklinkerten Lofts, in denen neben Fotostudios und einer Kaffeerösterei bald auch ein Restaurant samt Eventgastronomie zu finden sein wird. Ab dem kommenden Mittwoch empfangen Victoria Fonseka und Theresa Putz hier die Gäste ihres ersten eigenen Restaurants, des Port Victoria. Wir durften vorab schon einmal hineinspähen und sind uns sicher: Das wird eine der spannendsten Neueröffnungen, die die Stadt am Niederrhein seit langem erlebt hat. Port Victoria – passender hätte der Name hätte kaum sein können. Natürlich, das Restaurant liegt am Hafen, aber eigentlich ist es nach der Hauptstadt der Seychellen benannt, wo wiederum Fonsekas Wurzeln liegen. Und so findet sich ihr Name auch gleich in dem des Restaurants wieder. Umfassende Bekanntheit erlangten sie und ihre burgenländische Co-Köchin Putz durch die TV-Kochshow ‚The Taste‘, in der die Kandidat:innen ganze, komplexe Gerichte so zubereiten müssen, dass sie auf einen einzelnen Löffel passen. Die gemeinsame Zeit an der Seite von Juroren wie Tim Raue oder Alexander Herrmann ist die Basis, auf der die beiden Köchinnen nun auch in ihrem Restaurant aufbauen. Uns verraten sie eines ihrer Gerichte, das sowohl in der Sendung auf dem Löffel überzeugen konnte, als auch im Restaurant als Tellergericht arrangiert richtig etwas hermacht.

Viel Spaß beim Nachkochen!


für 4 Personen

ZUTATEN

1 Dose Kokosmilch
2 Kaffirlimettenblätter
1/2 Halm Zitronengras
1/2 Chili (mittelscharf)
frische Kräuter nach Wahl
möglichst geschmacksneutrales Pflanzenöl
1 Kohlrabi
1 kleine Flasche Holunderblütensirup
4 Limetten
3 Zitronen
etwas Haselnussöl
1 Handvoll Piemonteser Haselnüsse
etwas Lakritz-Tagetes
500g Crème fraîche
1 Tube Wasabi
1 grüner Apfel
1 Avocado
etwas Shichimi Togarashi
einige Majoranblüten

Zubereitung

  1. Als Erstes den Sud zubereiten. Dafür den Inhalt einer Dose Kokosmilch zusammen mit zwei Kaffirlimettenblättern und einem halben Zitronengrashalm erhitzen und kurz köcheln lassen. Blätter und Halm nach dem Aromatisieren aus dem Topf nehmen. Anschließend 1-2 EL Holunderblütensirup, den Saft von zwei Limetten und eine halbe, sehr fein gehackte Chilischote hinzugeben und abkühlen lassen.
  2. Für das Kräuteröl eine bunte Mischung frischer Kräuter nach Wahl – es funktionieren alle grünen, sommerlichen Kräuter, die Sie gerade zur Hand haben – zusammen mit reichlich Pflanzenöl grob aufmixen, anschließend kurz aufkochen, durch ein sehr feines Sieb oder Tuch passieren und abkühlen lassen.
  3. Den Kohlrabi putzen und grob mit einem Messer schälen. Die Abschnitte aufheben und beiseite legen. Zwei Drittel des Kohlrabis auf der Schneidemaschine oder mithilfe eines feinen Hobels hauchdünn aufschneiden und runde Scheiben ausstechen.
  4. 2 EL Holunderblütensirup mit dem Saft von zwei Limetten vermischen. Mit etwas Zitronensaft und reichlich Salz abschmecken. Die Flüssigkeit zusammen mit den ausgestochenen Kohlrabischeiben in einen Plastikbeutel geben und vakuumieren. Kurz ziehen lassen, bis die Scheiben weich und biegsam sind.
  5. Aus dem übrigen Drittel Kohlrabi kleine Perlen ausstechen. Dasselbe mit der Avocado und dem Apfel tun. Bei Letzterem Ausstecher in zwei verschiedenen Größen nutzen und die kleineren Perlen mitsamt der Schale ausstechen. Für die größeren Perlen den Rest des Apfels vor dem Ausstechen schälen. Alle vier verschiedenen Perlensorten rasch mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Die Avocadoperlen zusätzlich leicht salzen und vorsichtig mit etwas Shichimi-Togarashi vermischen.
  6. Für die Füllung die der Wantan die gesamte Crème fraîche mit einer ganzen Tube Wasabi verrühren und salzen. Keine Angst, die Schärfe bleibt moderat.
  7. Die Abschnitte des Kohlrabis von Schalenresten befreien und zu einem feinen Tatar hacken. Die Hälfte der Haselnüsse etwas gröber hacken und unterheben. Mit Zitronensaft, Haselnussöl und etwas fein gezupfter Lakritz-Tagetes abrunden. Alternativ eignet sich hierfür auch sehr fein gehacktes Fenchelgrün.
  8. Zum Anrichten in die Mitte einer jeden Kohlrabischeibe mithilfe eines Sprizbeutels je einen mittelgroßen Tupfen Wasabicreme spritzen. Drei Seiten der Scheibe nun nach oben klappen und in der Mitte ypsilonförmig zusammendrücken (s. Foto). Nicht zu viel Füllung nutzen, sonst quellen die Wantan über und halten nicht richtig zusammen.
  9. Je drei Wantan auf einem Teller arrangieren. Mithilfe eines schmalen Dessert-Rings neben jeden Wantan eine kleine Portion Tatar geben. Dazwischen die Apfel-, Kohlrabi- und Avocadoperlen sowie einige grob gehackte Haselnüsse ringförmig drapieren. Die Majoranblüten mit einer Pinzette oder sehr ruhiger Hand dekorativ auf den Komponenten verteilen. So servieren und am Tisch den Sud in die Tellermitte angießen. Mit einigen Tropfen des Kräuteröls dekorieren und genießen.

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