Kalbstatar mit Zwiebelsud und Misocreme von Alina Meissner-Bebrout

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TEXT Nick Pulina | FOTO Alina Meissner-Bebrout

Wer am Abend schon einmal durch die schmale Krebsgasse im nördlichen Teil der Ulmer Innenstadt geschlendert ist, dem wird er aufgefallen sein, dieser Lebensfreude ausstrahlende Ort. Denn hier liegt das Restaurant bi:braud der Wahl-Ulmerin Alina Meissner-Bebrout. In einer ehemaligen Metzgerei hat sich die geborene Münchnerin ihren großen Traum vom eigenen Restaurant erfüllt. Im Sommer nimmt man auf dem Trottoir Platz, jetzt im Herbst sitzt es sich auch wunderbar im gemütlichen Innenraum, dessen Wandfliesen noch an die einstige Nutzung erinnern.

Meissner-Bebrouts Küche weiß ihre Gäste vom ersten Amouse bis zur letzten Süßigkeit in ihren Bann zu ziehen. In knapp zweieinhalb Stunden – es gibt zwei Seatings am Abend – präsentiert sie fleischfreie oder omnivore Köstlichkeiten, zu denen sie sich aus den Küchen aller Herren Länder hat inspirieren lassen. Eines ihrer persönlichen Lieblingsrezepte für den Herbst teilt sie mit uns: ein herrliches Kalbstatar mit Zwiebelsud und Misocreme. Viel Spaß beim Nachkochen!


für 4 Personen

ZUTATEN

Zwiebelsud
2,5kg weiße Zwiebeln
Neutrales Öl
Kräuteressig

Misocreme:
1 Eigelb
1 Tl Senf
2 Tl helle Misopaste
1 Tl Honig
1 Tl helle Sojasoße
Limettensaft
100ml Traubenkernöl

Kalbstatar:
250g Kalbsfilet
1 Schalotte
Olivenöl, Salzflocken, Pfeffer

Zum Anrichten:
Schwarze Knoblauchpaste (z.B. von Bresc)
Eingelegte Silberzwiebeln
Schnittlauchblüten

Zubereitung

Zwiebelsud:

Die Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und mit ein wenig Öl in einem großen Topf bei hoher Hitze anbraten, bis diese ein wenig Farbe angenommen haben. Anschließend mit Wasser auffüllen, bis die Zwiebeln bedeckt sind. Aufkochen und für ca. 1 Stunde köcheln lassen. Danach abpassieren und den entstandenen Fond so lange einreduzieren, bis er eine dunkle Farbe erhält und sehr intensiv schmeckt. Mit ein wenig Kräuteressig abschmecken und anschließend kaltstellen.

Misocreme:

Alle Zutaten in ein schmales Gefäß geben und mit einem Stabmixer zu einer standfesten Mayonnaise emulgieren. Gegebenenfalls mit mehr Limettensaft und Honig nachschmecken.

Kalbstatar:

Die Schalotte sehr fein würfeln und in ein wenig Öl in einer Pfanne anschwitzen, anschließend abkühlen lassen. Währenddessen das Kalbsfilet in feine Würfel schneiden, mit den Schalottenwürfeln, Olivenöl, Salz und grob gemahlenem Pfeffer gut abschmecken, ein paar Minuten durchziehen lassen und nochmals nachschmecken.

Anrichten:

In einen tiefen Teller einen Haufen des Kalbstatars platzieren, diesen mit halbierten und in die einzelnen Schichten getrennten Silberzwiebeln garnieren. Die schwarze Knoblauchcreme in einen Spritzbeutel abfüllen, damit Punkte zwischen die Silberzwiebeln machen und mit Schnittlauchblüten ausdekorieren. Neben das Tatar einen großzügigen Punkt von der Misocreme setzen und den Zwiebelsud angießen.

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