Die besten Erzeuger Deutschlands: Julius Brantner Brothandwerk
TEXT Nick Pulina | FOTO Kathrin Koschitzki
Gäbe man heuer eine Studie mit der Frage in Auftrag, welches Lebensmittel die Deutschen im Ausland am meisten vermissen, wäre die Antwort in vielen Fällen dieselbe: das Brot. Der historisch wie symbolisch aufgeladene Energielieferant gehört zum Besten, was die hiesigen Backstuben verlässt – zumindest sollte das so sein. Viel zu oft werden Kunden mittlerweile mit Industrieware abgespeist, die mit dem eigentlichen Produkt nur wenig zu tun hat, handwerklich arbeitende Betriebe geraten immer weiter in wirtschaftliche Schieflage. In München zeigt nun ein junger Bäckermeister aus dem Schwabenländle, wie es anders geht: Julius Brantner Brothandwerk.
Selbst an einem kühl-verregneten Spätsommertag sind die heißen Duftschwaden, die aus der Backstube auf die Straßen der Maxvorstadt dringen, nur schwer ohne Schweißausbrüche zu passieren. Drinnen, wo die Luft von zwei majestätischen Elektrobacköfen aufgeheizt wird, ist man dankbar für jeden Windstoß, der durch die geöffneten Türen in den Verkaufsraum dringt. Die emsige Schar von Bäckerinnen – ja, es sind an diesem Tag ausschließlich Frauen – lässt sich von der Hitze nicht im Geringsten beeindrucken. Viel zu beschäftigt sind sie mit Gießen, Schütten, Wiegen, Schätzen, Mischen, Rühren, Kneten, Schneiden, Kippen, Drehen, Schieben, Backen und Tourieren. Das Team aus sechs Bäckerinnen, zwei Bäckern und dem Chef funktioniert wie ein Präzisionsuhrwerk, das auch durch zwei gerade erst eingestiegene Auszubildende nicht in Unwucht gerät. Insgesamt arbeiten rund 25 Menschen für Julius Brantner – und das, obwohl sein Betrieb noch nicht einmal dreieinhalb Jahre alt ist.
Dass die Münchner Brantners Backstube eines Tages so überrennen würden, dass es ein Team von dieser Stärke bräuchte, war bei der Gründung im April 2019 noch nicht abzusehen. Es lief schleppend an, aber stetig. Und so hatte Brantner bald eine kleine, aber treue Fancommunity um sich geschart, die dank Mund-zu-Mund-Propaganda und einiger namenhaften Gastronomen in ihren Reihen immer mehr Genießer auf ihn aufmerksam machte. Bald folgte auch mediale Präsenz in Form zahlreicher Presse- und TV-Beiträge.
Was macht Julius Brantner Brothandwerk so anders als andere Bäckereibetriebe? Warum reißen ihm Haubenköche wie Tohru Nakamura oder Jan Hartwig die Brote sprichwörtlich aus der Hand? Die Antwort ist einfach und in Hinblick darauf, wie rar diese Arbeitsweise geworden ist, auch ein bisschen traurig: Brantner liefert handwerklich produziertes Brot aus guten Produkten und ohne den Zusatz industrieller Mittel.
Um sein Ziel zu erreichen, folgt der Bäckermeister einigen Prinzipien. So ist sein Sortiment beispielsweise auf sieben verschiedene Produkte am Tag beschränkt, die in durchdachten Mengen gebacken werden; sind diese ausverkauft, gibt es das Brot erst am nächsten Tag oder schlimmstenfalls in der nächsten Woche wieder. Neben seinen Klassikern wie dem Münchner Hauslaib (mit Kümmel, Anis, Fenchel und Koriander), dem Lichtkornroggenbrot (mit fermentierten Apfelstückchen) oder dem Brothandwerk 25, dem persönlichen Favoriten des Chefs, gibt es von Dienstag bis Freitag jeden Tag ein besonderes Brot und ein Süßgebäck. Am Donnerstag sind dies zum Beispiel das saftig-kernige Walnuss-Sesambrot und die heißbegehrten Mandelcroissants, für die es sich auch ein paar Minuten zu warten lohnt, um sie so frisch wie möglich zu genießen.
Der andere Grundpfeiler von Brantners Philosophie ist die Verwendung möglichst regionaler Bio-Produkte. Gerade bei letzterem wird kein Kompromiss eingegangen, ausnahmslos jeder Rohstoff, der in sein Backwerk wandert, ist biozertifiziert: „Warum sollten unsere Bauern Pflanzenschutzmittel benutzen? Unkraut ist auch nur ein Lebewesen, das stirbt, wenn man es spritzt. Das kann doch nicht richtig sein.“ Dass zusätzlich die meisten Zutaten aus der Umgebung kommen, unterstreicht den Nachhaltigkeitsgedanken. So stammt beispielsweise das Mehl für jedes seiner Brote von der Müllerin Monika Drax in Rechtmehring, eine Autostunde östlich von München gelegen. Lediglich Walnüsse, Sesam, Mandeln und Butter werden aus dem Ausland importiert, hauptsächlich wegen der in Deutschland zu geringen Verfügbarkeit dieser Produkte in Bioqualität. Die Ausnahme bildet die Biobutter für die handtourierten Croissants. Diese kommt aus Isigny in der französischen Normandie: „Hier ging es Julius um den Geschmack. Die kalkhaltigen Böden der Region spiegeln sich in der Butter wider und verleihen ihr ein besonderes, leicht salziges Aroma, das er in seinen Croissants haben will“, sagt Giulia Kipp, Brantners Marketing- sowie Social-Media-Managerin – und Lebensgefährtin.
In Kombination mit handwerklichem Können, viel Hingabe und noch viel mehr Zeit – mindestens 24, manchmal sogar 48 Stunden bekommt ein Teig, um sich zu entwickeln – ergibt Brantners Art des Backens hochwertige und haltbare Brote, die viele Verbraucher so gar nicht mehr kennen. Das zu ändern, ist sein Hauptanliegen: „Wir haben inzwischen auch viele ältere Kunden, die sagen ‚Das ist ja alles wieder genauso wie früher’, aber auch jüngere, die noch nie in ihrem Leben ein wirklich handwerklich hergestelltes Brot gegessen haben. Brot ist kein Luxusprodukt, oder sollte es zumindest nicht sein. Also versuchen wir, es auch bezahlbar zu halten.“
Brantners nächstes Projekt ist die Eröffnung einer zweiten Backstube mit Verkauf in Münchens Altstadt. Auch hier sollen die Brote ohne Transportwege direkt in die Auslage gelangen: „Ich wollte nie einfach nur eine zweite Filiale. Das Brot muss frisch aus dem Ofen in die Verkaufsregale kommen. Wenn es draußen kalt ist und das Brot noch warm, dann entsteht Kondenswasser, die Kruste leidet und wir können nicht mehr die beste Qualität garantieren. Deswegen gibt es das Brot weiterhin direkt aus der Backstube.“ Deren Eröffnung ist für Oktober dieses Jahres angesetzt und wird Brantners Mission einen weiteren Schritt näher zum Erfolg bringen: gutes Brot für München und Umgebung.
