Rhabarber mit Salzzitroneneis und Safran-Champagnerschaum von Larissa Metz

Zubereitung

Zubereitung:

1. Rhabarbercreme: 230 g Rhabarber schälen, in kleine Stücke schneiden und im Portwein weichkochen. Anschließend auskühlen lassen und alles zusammen in einem Standmixer feinmixen.In das entstandene Püree die Creme fraîche, den Honig, den Ingwer und das Zitronengras einrühren. Die Masse kurz aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Den übrigen Rhabarber schälen und in feine Würfel (3×3 mm) schneiden. Die Gewürze aus der Creme heraussieben und die noch warme Masse mit dem fein gewürfelten Rhabarber mischen, sodass dieser leicht gegart wird. Alles zusammen abkühlen lassen, in die gewünschte Form abfüllen und in die Tiefkühlung geben.

2. Kuvertüreüberzug: Die Kakaobutter und 250 g weiße Kuvertüre zusammen über einem Wasserbad schmelzen und behutsam verrühren, sodass keine Luft eingeschlagen wird.

3. Rhabarberglasur: Sahne, Rhabarbersaft und Glukosesirup zusammen mit 120 g Zucker aufkochen. Die Masse anschließend über die übrige weiße Kuvertüre geben und vorsichtig mit einem Stabmixer emulgieren, ohne dabei Luft einzuarbeiten. Die zuvor in etwas Wasser eingeweichte Gelatine in der warmen Masse lösen, wieder mixen und 12 Stunden auskristallisieren lassen.

4. Salzzitroneneis: Die Milch zusammen mit 140 g Zucker aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen, sodass ein Sirup entsteht. Diesen abkühlen lassen und im Anschluss zusammen mit dem Sauerrahm, dem Joghurt, den Salzzitronen, dem Zitronenabrieb und dem Eisstabilisator sowie 20 g Salzzitronenwasser in einem Standmixer feinmixen und 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Am nächsten Tag mit einer Eismaschine gefrieren lassen. Wenn keine Eismaschine vorhanden ist, die Eismasse in die Tiefkühlung stellen und jede halbe Stunde durchrühren, sodass die entstehenden Eiskristalle kleingeschlagen werden. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis ein cremiges Eis entsteht.

5. Salzzitronen-Yuzu-Gel: 300 g Salzzitronenwasser mit dem Yuzusaft, dem Birkenwasser und 100 g Zucker mischen. Anschließend das Agar-Agar einrühren, 10 Minuten quellen lassen und dann alles gemeinsam aufkochen.Die Masse erstarren lassen und im Anschluss in einem Standmixer mixen, bis sie eine gelartige Form annimmt.

6. Safranschaum: Zunächst ein Safrankonzentrat herstellen. Dafür 230 g Champagner auf 200 g einkochen, den Safran darin lösen und anschließend entweder in einem Standmixer mixen oder durch ein feines Sieb geben. 2 TL von dem Sud abnehmen und zusammen mit der Joghurtmolke, dem restlichen Champagner, 20 g Zucker, der Dextrose und dem Albumin in einer Küchenmaschine oder mit einem Handrührgerät aufschlagen. Den Schaum kühlstellen, bis er gebraucht wird und vor dem Servieren noch einmal frisch aufschlagen.

7. Anrichten: Den Kuvertüreüberzug auf 30°C erwärmen und emulgieren. Die gefrorene Rhabarbercreme mittels Stecknadeln in den Überzug tauchen und wieder in die Tiefkühlung geben. Die Rhabarberglasur in dieser Zeit in einer Mikrowelle oder über einem Wasserbad auf 32 °C erwärmen. Die mit Kuvertüre überzogene Rhabarbercreme auf ein Gitter setzen und mit der Glasur übergießen. Die Creme anschließend auf ein Tablett setzen und im Kühlschrank lagern, bis sie gebraucht wird.

Die Rhabarbercreme leicht links versetzt auf den Teller setzen. Das Salzzitronengel mittels einer Spritzflasche oder eines Spritzbeutels auf die Creme dressieren. Mit Kräutern wie z.B. Sauerklee ausdekorieren. Eine Nocke von dem Salzzitroneneis abstechen und rechts neben die Creme setzen. Abschließend noch den Safranschaum mithilfe eines Spritzbeutels auf die Nocke dressieren.