Topfenpalatschinken mit Rhabarber

In Freiburgs malerischer Altstadt eröffnet Martin Fauster — mit Glück Ende Mai — im traditionsreichen Markgräflerhof sein „Morillon“. Und wird dort kochen wie eh und je, konzentriert, klassisch fundiert, technisch souverän. In direkter Tradition von Witzigmann und Hans Haas, die ihn beide schätzen wie kaum einen anderen. Warum, versteht sofort, wer jemals Fausters sensationelle Topfenpalatschinken mit Rhabarber probiert hat …

Wir wünschen gutes Gelingen und einen famosen Genuss!

Zutaten 4 Personen

PALATSCHINKENTEIG

190 ml Milch
80 g Mehl
2 Eier
10 g Vanillezucker
50 g Nussbutter
Salz
Abrieb von einer
unbehandelten halben
Orange und Zitrone

FÜLLUNG

200 g Topfen
60 g Zucker
2 Eigelb
15 g Maisstärke
Mark einer halben
Vanilleschote
Abrieb von einer
unbehandelten
Orange und Zitrone
20 g flüssige Butter
160 g geschlagene Sahne

GUSS

260 ml Milch
60 g Crème Fraîche
2 Eier
30 g Vanillezucker

EINGELEGTER RHABARBER

3 Stangen Rhabarber
50 g Ingwer
¼ Vanilleschote
100 ml Weißwein
80g Zucker
2 EL Himbeermark oder
gefrorene Himbeeren
Saft und Abrieb von einer
unbehandelten Zitrone

ERDBEER-RHABARBER RAGOUT

½ Stange Rhabarber
8 Erdbeeren
Rhabarberfond vom
eingelegten Rhabarber
Basilikum- und
Minzjuliennes
Holunderöl

JOGHURT-HOLUNDER-EIS

350 g Joghurt 3,5 %
150 g Sauerrahm
55 g Sahne
150 ml Holunderfond
30 g Puderzucker
Saft von einer Zitrone

Zubereitung

Topfenpalatschinken

Milch und Mehl verrühren, die Eier hinzugeben und danach die restlichen Zutaten gut unterrühren. In einer beschichteten Pfanne dünne Palatschinken ausbacken, zwischen Backpapier aufbewahren.

Für die Füllung den Topfen mit Zucker, Eigelb, Maisstärke, Vanilleschote, Orangen- und Zitronenschale und der flüssigen Butter glatt rühren. Danach die steif geschlagene Sahne unterheben. Die Topfenmasse auf die ausgebackenen Palatschinken dünn aufstreichen und zu Dreiecken falten, also zweimal zur Mitte hin einschlagen.

Für den Guss alle Zutaten miteinander mixen.

Kleine Auflaufformen mit etwas Butter einfetten, die Palatschinken mit der Öffnung nach oben hineinschlichten und mit dem Guss übergießen. Die Palatschinken im vorgeheizten Ofen bei 150 °C ca. 15 Minuten backen.

Eingelegter Rhabarber

Den Rhabarber schälen, in Stücke schneiden. Den Ingwer schälen, die Vanilleschote halbieren und auskratzen. Wasser, Weißwein, Zucker, Ingwer aufkochen und über den Rhabarber gießen.

Die Himbeeren und die ausgekratzte Vanilleschote beigeben, mit Backpapier und Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 150 °C ca. 8–10 Minuten garen.

Erdbeer-Rhabarber-Ragout

Den Rhabarber waschen und schälen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Erdbeeren waschen und ebenfalls in 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Würfel mit den restlichen Zutaten marinieren.

Joghurt-Holunder-Eis

Alle Zutaten miteinander verrühren und in der Eismaschine frieren.

Anrichten

Die Topfenpalatschinken auf dem Teller platzieren, mit dem Rhabarber und dem Rhabarber-Erdbeer-Ragout garnieren und mit einer Nocke Joghurt-Holunder-Eis fertigstellen.

Weinempfehlung

2013 DV Sauternes,
by Château Doisy-Vedrines