Im milden Südwesten, am badischen Oberrhein, schwappt die Wärme zuerst ins Land, umspült den Kaiserstuhl, die Reben des Markgräflerlandes. Und Martin Fauster kocht dazu: Lauwarmer Saibling mitsamt seines Kaviars in einem Petersilien-Buttermilch-Fond. Herrlich!
Zutaten 4 Personen
SAIBLING
600 g Saiblingsfilet
Nussbutter
Salz
PETERSILIEN BUTTERMILCH-FOND
2 Schalotten
150 g Petersilienwurzel
Olivenöl
125 ml Weißwein
60 ml Noilly Prat
300 ml Gemüsefond
180 ml Buttermilch
Salz
Cayennepfeffer
Zitrone
SAIBLINGSKAVIAR
150 g Saiblingskaviar
PETERSILIENTAPIOKA
50 g gekochte Tapiokaperlen
30 g Petersilienwurzel
50 g grüner Apfel
100 g gezupfte krause Petersilie
20 g Sauerrahm
1 Limette
2 EL Holunderöl
50 ml Apfelsaft
Salz
CREMIGE PETERSILIE
1 Petersilienwurzel
Buttermilch
Salz
Cayennepfeffer
PETERSILIENÖL
100 g gezupfte Blattpetersilie
50 ml Traubenkernöl
Zubereitung
Saibling
Den Saibling salzen und auf einem gebutterten Blech im vorgeheizten Ofen bei 80 °C ca. 10–15 Minuten glasig garen.
Petersilien-Buttermilch-Fond
Die Schalotten und die Petersilienwurzel schälen und in Würfel schneiden. Das Ganze in etwas Olivenöl anschwitzen, leicht salzen und pfeffern, mit dem Weißwein und dem Noilly Prat ablöschen und zur Hälfte reduzieren lassen, mit dem Gemüsefond auffüllen und den Fond bei geringer Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Die Sauce leicht mixen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Nun die Buttermilch beigeben, gut mixen und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Petersilientapioka
Die Tapiokaperlen in Wasser kochen, bis sie noch einen leichten Kern haben, abschütten und mit kaltem Wasser durchspülen. Für das Petersilienpüree die gezupfte krause Petersilie im Salzwasser weich blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Die Petersilie gut ausdrücken und mit dem Sauerrahm fein pürieren.
Die Petersilienwurzel und den Apfel schälen und in Brunoises schneiden. Die Tapiokaperlen, den Apfel und die Petersilienbrunoises vermischen, 1 EL Petersilienpüree dazugeben und mit Limettensaft, Holunderöl und dem Apfelsaft abschmecken.
Cremige Petersilienstreifen
Die Petersilienwurzel schälen und in feine Streifen schneiden. Anschließend mit der Buttermilch vermischen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Petersilienöl
Die Blattpetersilie zupfen, in Salzwasser kurz blanchieren, im Eiswasser abschrecken und mit dem Traubenkernöl mixen. Das Ganze durch ein Sieb passieren, kalt stellen.
Anrichten
Den Saiblingskaviar in den kalten Fond geben und mittig auf dem Teller verteilen. Nun den Saibling daraufsetzen, die Petersilientapioka und die cremigen Petersilienstreifen auf den Saibling legen und mit Petersilienöl garnieren.
Weinempfehlung
2018 Grassnitzberg Sauvignon Blanc, Weingut Tement
Rezept: Martin Fauster
Foto © Philipp Horak
