Liebe Leserin, lieber Leser,
die Philosophie von Andreas Caminadas Kochhandwerk ist einfach und verständlich: „Das Essen soll eine Sinnesreise sein, die einen bleibenden Eindruck hinterlässt.“ Er stellt nicht die klassischen Luxusprodukte ins Zentrum, sondern Süßwasserfische, oftmals unterschätzte Fleischstücke sowie Gemüse in allen Farben und Formen.
Das Schauenstein Schloss Restaurant Hotel wurde mit 19-Gault&Millau-Punkten ausgezeichnet. Es ist eine märchenhafte Bühne für Caminadas Interpretation des alpinen Fine Dinings. Er und sein Team sind stets bemüht, Geschmackserlebnisse zu schaffen, die noch lange nach dem letzten Bissen im Herzen und in Erinnerung bleiben.
Für eines seiner Geschmackserlebnisse hat er uns das Rezept verraten. Viel Freude beim Nachkochen!
für 4 Personen
ZUTATEN
Für die Pastinaken und Karotten
2 Stück grosse Pastinaken und Karotten (mit Schale)
500 ml Rapsöl
10 weisse Pfefferkörner
1 Stück Lorbeerblatt
Salz
Für Fenchel, Kohlrabi, gelbe, rote und Chioggia-Randen
1 Fenchelknolle
je eine gelbe, rote und Chioggia-Rande 1 Kohlrabi
pro Gemüsesorte:
je 2 Prisen Salz
2 Prisen Puderzucker
1 EL weisser Balsamicoessig
1 EL Rapsöl
Für die Vinaigrette Emulsion
300 ml Rapsöl
100 ml weisser Balsamicoessig
20 g Puderzucker
Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle
Für das Schnittlauchöl
300 ml Sonnenblumenöl 1 Bund Schnittlauch
Zubereitung
Gemüsesalat von Andreas Caminadas
Pastinaken und Karotten in Rapsöl konfiert
Pastinaken und Karotten gut waschen und in ein hohes Gefäss geben und mit dem Öl bedecken und die Gewürze dazugeben. Das Behältnis mit Alufolie abdecken und das Gemüse zwei Stunden bei 80°C Umluft im Backofen konfieren. Das Gemüse im Öl auskühlen lassen und anschliessend der Länge nach vierteln. Vor dem Servieren das Gemüse in einer Pfanne anbraten so, dass es leicht Farbe bekommt.
Fenchel, Kohlrabi, gelbe, rote und Chioggia-Randen
1 Den rohen Fenchel hauchdünn aufhobeln und kurz vor dem Anrichten mit Salz, Puderzucker, weissen Balsamico und Rapsöl marinieren.
2 Die Randen und Kohlrabi schälen und in1 cm dicke Keile schneiden. Mit Salz, Puderzucker kurz marinieren. Und für 5 Minuten stehen lassen. Danach mit Essig und Öl zu Ende marinieren.
Vinaigrette Emulsion
Den Essig in eine Schüssel geben und die Gewürze dazu geben. Mit einem Pürierstab das Öl langsam einarbeiten. Die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schnittlauchöl
Das Öl auch 60-70°C erwärmen. Den Schnittlauch grob zerkleinern und in den Mixer geben. Das erwärmte Öl einmixen. Das fertige Schnittlauchöl durch ein Mikrosieb passieren und rasch auf Eis abkühlen.
Anrichten
Die Randen und den Kohlrabi in die Tellermitte geben und das angebratene Wurzelgemüse darüberlegen. Den aufgehobelten Fenchel darauf oder daneben legen mit etwas Schnittlauchöl und frischen Schnittlauchblüten, Broccoliblüten, eingelegten Schnittlauchkapern und Korianderkörner garnieren.
Guten Appetit wünscht,
Ursula Macher
Chefredakteurin Gault&Millau Magazin
Foto: ©Andreas Caminadas, Schauenstein Schloss Restaurant Hotel
Instagram: @andreas_caminada_schauenstein
