Liebe Leserin, lieber Leser,
dass Louis Linster das Kochtalent in die Wiege gelegt bekommen hat, beweist der gebürtige Luxemburger seit 2018 im Restaurant „Léa Linster“, in dem zuvor seine Mutter jahrzehntelang die Gäste beglückt hatte. Von Anfang an war es sein Ziel, dem Gourmet-Lokal trotz seiner klassisch-französischen Ausrichtung einen modernen, zeitgemäßen Schliff zu verpassen. Diese selbst auferlegte Aufgabe hat er mit Bravour gemeistert – und sich drei Hauben und 16 Punkte im Gault&Millau erkocht.
Wie gut Linster klassisch-französische Küche mit modernen Einflüssen aufzupeppen vermag, zeigt sich auch an dem Rezept, dass er den Gault&Millau-Lesern zum Nachkochen präsentiert.
für 4 Personen
ZUTATEN
Für das Fleisch
1 kg Schulterstück vom Rind (paleron de boeuf )
Salz
Für das Gurken-Kimchi
1 kleine Noa-Salatgurke
3 Prisen grobes Salz
20 g Ingwer, gerieben
1 EL scharfes Paprikapulver
4 EL Sesamöl
3 EL salzarme Sojasauce
3 EL weiße Sesam Körner
Für die Wachteleier
4 Wachteleier, nur die Eigelbe
150 ml Sonnenblumenöl
Für die Vinaigrette
2 EL Dijonsenf
Salz, Pfeffer
2 Eiweiß
4 EL Reisessig
5 EL Sesamöl
100 ml Gurkenwasser (Flüssigkeit aus dem Gurkenglas)
2 Prisen Zucker
2 Zehen Knoblauch
50 g Ingwer, gerieben
250 ml Sonnenblumenöl
150 ml lauwarmes Wasser
2 – 3 EL Schnittlauch Öl
Für die Deko
frisches geriebenes Wasabi (alt.: Meerrettich)
schwarze Sesamkörner
einige grüne Sprossen
Dekorierung zum Anrichten
Zubereitung
Feierstengszalot von Louis Linster
Das Fleisch
1 Das Fleisch salzen und in einem kochfesten Plastikbeutel 3 Stunden bei 60 – 65 °C im Wasserbad Sous vide-garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch idealerweise am Vortag zubereiten.
2 Vor dem Anrichten das Fleisch mit der Schneidemaschine in sehr dünne Scheiben schneiden.
Das Gurken-Kimchi
1 Die Gurke waschen und mit einer Mandoline in dünne Scheiben schneiden. Mit grobem Salz bestreuen und in ein Sieb legen. 30 Minuten ziehen lassen. Mit Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trockentupfen.
2 Für die Kimchi-Vinaigrette Ingwer, Paprikapulver, Sesamöl, Sojasauce und Sesamkörner mischen und zu den Gurkenscheiben geben.
Die Wachteleier
Das Sonnenblumenöl auf 40° C erwärmen, die Wachteleigelbe hineingeben und alles im Ofen bei 60° Umluft für 30-40 Minuten ziehen lassen.
Die Vinaigrette
Alle Zutaten bis auf das Öl und das Wasser mit dem Stabmixer oder dem Thermomix mischen, dann mit dem Öl montieren. Zum Schluss die 150 ml lauwarmes Wasser unterrühren und eventuell etwas Schnittlauch Öl dazugeben (siehe Tipp).
Anrichten
In einem Ausstechring auf Tellern die Fleischscheiben abwechselnd mit den Gurkenscheiben ringförmig anordnen. Je ein Wachteleigelb in die Mitte geben, mit frisch geriebenem Wasabi und schwarzen Sesamkörnern bestreuen. Einige grüne Sprossen darüberstreuen, den Ausstechring entfernen und die Vinaigrette um die Fleischrosetten auf die Teller geben.
TIPP
Für selbstgemachtes Schnittlauch Öl 100 g Schnittlauch mit 200 ml Sonnenblumenöl bei 70 °C im Thermomix 3 Minuten lang mixen, passieren und abkühlen lassen.
Guten Appetit wünscht,
Ursula Macher
Chefredakteurin Gault&Millau Magazin
Foto: ©kachenmagazine
Instagram: Restaurant Léa Linster / Louis Linster
