Erbse, Hopfen, Apfelminze von Rosina Ostler

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TEXT Nick Pulina | FOTO Restaurant Alois

Wein und Essen gehören eng zusammen, das ist unbestritten. Dass aber auch Bier und Essen wunderbar Hand in Hand gehen können, ist weit weniger bekannt. Klar, bei Schweinebraten oder Ausgebackenem steht immer mal ein kleiner Schluck des kühlen Blonden im Rezept. Und auch als Getränkebegleitung passt es zu vielen rustikalen Speisen weitaus besser als der Wein. In der gehobenen Gastronomie hingegen spielt Bier kaum eine Rolle, schon gar nicht, wenn es um moderne, feine und elegante Küche geht. Dass das angesichts der Vielseitigkeit dieses Produkts mindestens schade ist, finden zum Glück nicht nur wir. Auch Rosina Ostler, Küchenchefin der Münchner Gourmet-Institution Alois (vier Hauben rot) im Dallmayr-Stammhaus, hat sich mit diesem Gedanken befasst und kurzerhand ein Gericht kreiert, das eben genau das ist: modern, fein, elegant und ganz nebenbei auch noch herrlich frisch und sommerlich. Zugegeben, wirklich einfach nachzukochen ist es nicht, dafür jedoch umso inspirierender, wenn man es doch versucht – oder auch nur aufmerksam liest.


für 4 Personen

ZUTATEN

1 kg frische Erbsen in der Schote

Geräucherte Stracciatellansatz
100 g Stracciatella
Salz
Olivenöl
Abrieb von Biozitronen

Hopfen-Apfelgel
500 g Hopfen-Apfelsaft (von Kohl)
200 g Hopfiges Bier
10,5 g Agar-Agar

Salzzitronen
1-2 Stück Salzzitronen

Erbsen-Salzzitronenpüree
500 g TK-Erbsen
30 g Butter
200 g Milch
200 g Sahne
Fruchtfleisch und Abschnitte von 1 Salzzitrone
Salzzitronensud, Salz und Cayennepfeffer zum Abschmecken

Jalapenosaft und -pickle
300 g frische Jalapenos
1 l Wasser
800 ml weißer Balsamico
700 g Zucker
Salz
200g Hopfensprossen
Essbare Wildkräuter und -blüten nach Saison und Verfügbarkeit
Verschiedene Sorten Minze nach Gusto und Verfügbarkeit

Zitronenöl
250 g Rapsöl gute Qualität
Abrieb von 4 Biozitronen

Minzöl
250 g Rapsöl guter Qualität
2 Bund Minze (oder äquivalent Abschnitte von Minze)

Hopfen-Jalapeno-Sud
220 ml Hopfenbier
120 g Granny-Smith-Saft (frisch entsaftet, passiert)
100 g frischer Zitronensaft
70 g Hopfen-Apfelsaft (von Kohl)
17 g Salz bzw. nach Gusto
9 g Guarzoon zum leichten Andicken

Zubereitung

1. Die Hälfte der Erbsen aus der Schote pulen, dabei kleine von großen trennen und die Hülsen aufbewahren. Die größeren gepulten Erbsen in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Anrichten mit Zitronenöl und Salz marinieren. Die kleinen rohen Erbsen ebenso kurz vor dem Anrichten mit Zitronenöl und Salz marinieren. Die Erbsenschoten und die restlichen ganzen Erbsen entsaften, den Saft direkt ein wenig salzen und durch ein feines Sieb passieren. Für den Sud aufbewahren und kaltstellen.

2. Stracciatella mit einer Räucherpistole kalt räuchern und mit Salz, Olivenöl und Zitronenabrieb abschmecken.

3. Hopfen-Apfelsaft zum Kochen bringen, Hopfenbier dazugeben und Agar-Agar einrühren. Darauf achten, dass das Agar-Agar ca. 1 Minute gekocht hat. Auf ein Blech gießen und kaltstellen. Am besten erst am nächsten Tag mixen, frühestens jedoch, wenn es vollständig ausgekühlt ist. In einem Mixer fein pürieren und mit Salz und weißem Balsamico abschmecken.

4. Die Salzzitronenhaut vom Fruchtfleisch trennen und alles Weiße von der Schale entfernen. Die Schale in feine Rauten schneiden. Den Sud für die Sauce aufheben und das Fleisch für das Erbsen-Salzzitronenpüree verwenden.

5. Die TK-Erbsen mit etwas Butter und Salz bei sanfter Hitze anschwitzen, Milch und Sahne dazugeben und kurz erhitzen. Die Salzzitronen in grobe Stücke schneiden und mit den Erbsen in einem Mixer fein pürieren. Mit Salzzitronensud, Cayennepfeffer, Salz und kalten Butterwürfeln abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren.

6. Die Strünke der Jalapenos entfernen und die Schoten in einem sauberen Entsafter entsaften. Für den Pickle-Fond weißen Balsamico, Zucker und Wasser einmal aufkochen, mit Salz abschmecken und kaltstellen. Wenn der Sud kalt ist, die Hälfte des Pickle-Fonds mit dem Jalapenotrester vakuumieren (oder in einem Behältnis ziehen lassen). Die zweite Hälfte des Pickle Fonds wird für das Einlegen der Hopfensprossen benötigt. Den frischen Jalapenosaft direkt salzen und durch ein feines Sieb passieren. Frischen Saft und Jalapeno-Pickle-Fond für die Sauce bereithalten.

7. Die Hopfensprossen gut waschen und kalt in einem Sud aus Pickle-Fond, abgeschmeckt mit Salz und Hopfenbier, einlegen. Mindestens 2 Tage darin ziehen lassen, bevor man sie zum Servieren in dünne Scheiben schneidet.

8. Alle Kräuter und Blüten zupfen und beim Anrichten mit einer feinen Vinaigrette aus Salzzitronensud, Jalapeno-Picklesud und Salz marinieren.

9. Abrieb von vier Zitronen in Öl geben und auf 55°C erhitzen, vom Herd nehmen und ziehen lassen. Vor Benutzung passieren.

10. Minze (man kann gut alle Abschnitte von der gezupften Minze verwenden) und Öl bei höchster Stufe ca. 8 Minuten bei 60°C mixen (sonst kurz nach dem Mixen in einem Topf auf 60°C erwärmen). Durch ein feines Sieb passieren und direkt kaltstellen.

11. Alle Zutaten für den Hopfen-Jalapeno-Sud zusammen mit 300 ml des in Schritt 1 hergestellten Erbsensaftes, 85g Jalapeno-Pickle und 80 g frischem Jalapenosaft mit einem Mixstab verrühren und durch ein feines Sieb passieren. Kaltstellen.

12. Mit einem Anrichtering zentriert das Erbsen-Salzzitronenpüree in einer kalten Schale kreisrund anrichten. Dabei mittig ein wenig Freiraum lassen. Den Freiraum mit ca. 1 TL geräucherter Stracciatella ausfüllen und darauf die marinierten Erbsen geben. Mit Hopfenapfelgel und ein paar weiteren Tupfen Erbsensalzzitronenpüree bedecken. 3-5 Salzzitronenrauten und ca. 1 TL geschnittene Hopfensprossen auf dieser Basis verteilen. Minzen, Wildkräuter und -blüten auf der darauf anrichten und mit der Marinade beträufeln. Ein wenig Minzöl und Zitronenöl seitlich angießen, das Kräuterbouquet gefühlvoll mit Fleur de Sel würzen. Beim Servieren den gekühlten Hopfen-Jalapenosud großzügig angießen.

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