Eckart Witzigmann, der “Jahrhundertkoch“

Liebe Leserin, lieber Leser,

was ist das eigentlich, ein „Jahrhundertkoch“? In jedem Fall eine kühne Behauptung, vielleicht eine Anmaßung. Jahrhundertfiguren entstehen nicht durch Juryentscheidungen, sie wachsen im Blick der Nachgeborenen aus dem Nebel der Vergangenheit – nicht selten von ihren Zeitgenossen verkannt.

Eckart Witzigmann ist eine der seltenen Ausnahmen, seine Bedeutung war nie wirklich umstritten. Abgesehen von einer kurzen Phase Anfang der Neunzigerjahre, deren hysterisch-bigotte Lächerlichkeit uns heute wie Satire erscheinen muss, galt er allen, denen er je begegnete – seinen Lehrmeistern Bocuse, Simon, Vergé, Troisgros und vor allem: Paul Haeberlin; seinen Schülern und seinen Gästen – als Personifizierung des großen Koches. Als der „Chef“ schlechthin.

Seit jenem 18. Februar 1965, an dem er dem Mittagszug in Colmar entstieg, um in Illhaeusern in Dienst und erstmals in Kontakt mit einer zeitgemäßen Spitzenküche zu treten, war sein Weg vorgezeichnet. Er führte ihn schließlich an den Ort, von dem aus er 1971 – gemeinsam mit Fritz Eichbauer – die entscheidende Weiche für das stellte, was man das „Deutsche Küchenwunder“ nennt.

Wäre es auch ohne ihn gegangen? Sicher. Genauso wie sich die Welt auch ohne Steve Jobs weitergedreht hätte. Aber eben anders. Durch sein Vorbild, sein Verständnis von großer Küche, seine Handschrift und seine Überzeugungen, vor allem aber: durch die riesige Zahl von Köchen, die durch seine Schule gegangen sind, prägte er die gastronomische Landschaft Deutschlands.

Dafür wurde Eckart Witzigmann unzählige Male geehrt. Mit dem Rang eines Chevalier des Arts et des Lettres durch den französischen Kulturminister Jack Lang, den Goldenen Verdienstzeichen der Bundesländer Salzburg und Wien, mit dem Artusi-Preis der Republik Italien für herausregende Kochkunst, der Ehrenbürgerschaft seiner Heimatstadt Bad Gastein und von Hohenems, dem Rang eines Commandeur der Association Internationale des Maîtres Conseils en Gastronomique Française, der Walter Scheel Medaille, dem Carl-Friedrich-von-Rumohr-Ring, einer Ehrendoktorwürde und einer Ehrenprofessur der Universität Örebro und, im Jahr 1994, der Ernennung zum „Koch des Jahrhunderts“ neben Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet.

Jahre später hat Alain Ducasse die Bedeutung Eckart Witzigmanns so zusammengefasst: „Durch ihn hat der deutschsprachige Teil Europas seinen Eingang in die Geschichte der Haute Cuisine gefunden.“

Womit auch die Eingangsfrage abschließend beantwortet wäre, was das sei – ein „Jahrhundertkoch“? Im Falle von Eckart Witzigmann: eine Tatsachenbeschreibung. Und die beste Idee, die der Gault&Millau je hatte.

Christoph Wirtz
Chefredakteur Gault&Millau Restaurantguide

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Aus Anlass des 80. Geburtstages lassen es sich einige seiner kulinarischen Wegbegleiter und Freunde nicht nehmen, Eckart Witzigmann mit einem kulinarischen Feuerwerk zu gratulieren: Im Juli 2021 präsentieren Marc Haeberlin, Matthias Hahn, Jan Hartwig, Martin Fauster und Tohru Nakamura im Salzburger „Ikarus“ ein Menü zu Ehren des „Chefs“. Hier das Rezept des fabelhaften Beitrags von Jan Hartwig: „Bayerische Forelle mit Linsen, Kräutern, Champignons und Molke“.

Foto: Philipp Horak

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