Das Gault&Millau Weihnachtsmenü, Teil 1: Der Saibling

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Dieses Weihnachtsmenü ist etwas ganz Besonderes: Es stammt mit allen drei Gängen aus dem Gourmet-Hotspot Baiersbronn. Denn nirgendwo anders sind auf wenigen Quadratkilometern so viele hoch dotierte Spitzenköche vereint wie in dieser charmanten Schwarzwaldgemeinde. Sie erfreuen seit Jahren, wenn nicht sogar seit Jahrzehnten ihre nationale und internationale Stammkundschaft, kochen beständig auf allerhöchstem Niveau, heimsen alle Auszeichnungen ein, die es nur gibt und ernten vor allem uneingeschränktes Lob ihrer Gäste. Als unsere Autorin Anke Kronemeyer im Bareiss, bei Sackmann und in der Traube Tonbach die Idee dieses ungewöhnlichen Menüs von drei Gängen aus einem Ort vorstellte, sagten sofort alle begeistert zu. Und so bereitet Claus-Peter Lumpp (Bareiss) die Vorspeise zu (Saiblingsfilet), von Jörg Sackmann kommt mit dem Rehrücken der Hauptgang, und die Traube Tonbach ist mit ihrem Küchenchef Henry Oskar Fried und der Chef-Patissier Heike Thalhofer aus dem Team von Torsten Michel dabei und serviert Cremeux und Mousse von Zimtsternen mit Birnenconfit, dazu gibt es ein Birnen-Ingwerwurzel-Sorbet. An diesem Freitag geht es mit dem ersten Gang los, die beiden anderen Gänge folgen am 8. und am 15. Dezember. Für alle Rezepte gilt: vorher gut durchlesen und sich einen Plan machen. Und ein besonderer Service: Alle Restaurants empfehlen zu ihren Gängen den passenden Wein.


Teil 1: Der Saibling

Zum Auftakt unseres Weihnachtsmenüs gibt es Saibling, der unter anderem mit konfierten Kartoffeln, Lauchschoten, Kaviar und – wer mag – einem Hauch Gold serviert wird. Im Hause Bareiss stammt der Saibling aus der eigenen Forellenzucht in Buhlbach. Bevor der Saibling aber auf dem Teller die Hauptrolle spielt, müssen einige kleinere Vorbereitungen – unter anderem wird auch eingefroren, gebeizt, geräuchert – getroffen werden. Also am besten das Rezept zunächst bis zum Ende durchlesen und sich alle Zutaten und das Zubehör organiseren. Der passende Wein dazu kommt ebenfalls aus dem Hause Bareiss. Es ist die Bareiss Edition 2022 Weissburgunder & Chardonnay trocken vom Weingut Dr. Heger/Baden.


Zubereitung

Saiblingsfilet aus dem Buhlbachtal, in Traubenkernöl konfiert, mit Lauchschoten, Grenailles-Kartoffeln, Saiblingskaviar und Verjus

Verjusmousse-Kugeln
175g französische Crème fraiche, 175g Verjus (ein zart-milder Traubensaft) erwärmen, drei Blatt Gelatine auflösen, 100 g geschlagene Sahne unterheben, in eine Silikon-Kugelmatte füllen, frosten, anschließend ausbrechen und auftauen.

Kräuteröl
1 Bd. Thymian, 1 Bd. Rosmarin, 3 Knoblauchzehen in 400ml Traubenkernöl bei 110 Grad 1 Stunde ziehen lassen

Konfierte Kartoffel
Rohe Kartoffel n mit einem Apfelausstecher ausstechen, dann 2 Stunden bei 80 Grad im Öl konfieren, also im Ölbad ausbacken (alternativ kann man auch normale Salzkartoffeln zubereiten)

Panko
100g gerösteter Panko (japanisches Paniermehl), 80g ausgebackene abgezogene Haut vom Saibling (nicht zwingend nötig, gibt aber Aroma), 10g Quatre-épices (Vierfach-Gewürzmischung aus Pfeffer, Muskat, Ingwer und Nelken), 5 g Piment de Espelette sowie etwas Salz – alles zusammen mixen, anschließend die konfierten Kartoffeln darin wälzen

Geröstete Lauchcreme
Eine gewaschene Lauchstange in 10 Stücke schneiden, bei 300 Grad 25 min rösten, auskühlen und die inneren Lauchherzen herausnehmen, danach im Topf mit 1 Eßl. Schalottenbrunoise (Würfelchen) und 2 Knoblauchzehen anschwitzen, mit 50ml Süßwein ablöschen, reduzieren, im Mixer pürieren, danach durch ein Haarsieb streichen

Lauchschoten-Vinaigrette
100ml Grund-Vinaigrette (1Teil weißer Balsamico, 1 Teil Sonnenblumenöl, 1 EL. Wasser, 1 EL. Orangensaft), mit 25 g Puderzucker,15 g Orangenzesten, 10 g feingeschnittener Lauchschoten mischen

Schnittlauchcreme
1 Eigelb, 2 EL Milch, 300 ml Schnittlauchöl (kann man selbst zubereiten, aber auch fertig kaufen) aufziehen, mit Salz und Zucker abschmecken

Verjusgel
600g Verjus auf 300g reduzieren, 100 ml Limettenmark (auch fertig zu kaufen bzw. im Delikatessenhandel wie Bos Food zu bestellen) vermengen, 100 g Zucker, 3 g Gellan (ein besonderer Zucker) oder 4,4g, Agar Agar (pflanzliche Alternativen zu Gelantine) aufkochen, auskühlen, mixen

Saiblingsfilet, leicht geräuchert, mit Kräutervinaigrette und Imperial Kaviar
1 Saiblingsfilet mit 600g mit Salz, Zucker und Limonenabrieb für 6 Std. beizen, abwaschen und trockenlegen, anschließend für 6 min. im kalten Buchenrauch räuchern. Vakuumieren und 24 Std. durchziehen lassen.

Sauerrahmmouse Ring
150 g Sauerrahm, 150 g Crème fraiche mit Salz und Pfeffer abschmecken, 3 BL Gelatine auflösen und unterrühren, 100 g geschlagene Sahne unterheben, in Silikon-Ringmatte füllen, frosten, anschließend ausbrechen und auftauen.

Kräutervinaigrette
100 ml Grund-Vinaigrette, 20 g Puderzucker, 2 g Orangenabrieb, 2 g Zitronenabrieb, 10g geschnittene Kräuter

Kurz vor dem Servieren das geräucherte Saiblingsfilet in Würfel schneiden und lauwarm temperieren. Alle Komponenten hübsch auf dem Teller dekorieren, den Sauerrahmring dabei in der Tellermitte anrichten, einen Löffel Kräutervinaigrette hineingeben und mit Verjusgel, Blattgold und Kräutern ausgarnieren, eine Nocke Imperial Kaviar auf den Saibling geben und im Sauerrahmring anrichten.

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