Gault&Millau Home Cooking
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TEXT Nick Pulina | FOTOS EssZimmer by Käfer BMW Welt
Herzlich willkommen im Wonnemonat! Man hat das Gefühl, der Mai will sich von Anfang an von seiner allerbesten Seite zeigen. Doch die derzeit gefühlt täglich wechselnden Wetterbedingungen lassen nur wenig Planung zu. Während wir diese Zeilen schreiben, scheint die Sonne und verwöhnt uns mit Temperaturen jenseits der 20 Grad. Das kann zwar schon morgen wieder Vergangenheit sein, dafür aber auch übermorgen schon wieder schöner als heute. Es ist verzwickt.
Da kommt dieses herrlich erfrischende Rezept von Bobby Bräuer, Chefkoch im Münchner Spitzenrestaurant ess.zimmer (vier Hauben schwarz), gerade richtig. Das feinsäuerlich-frische Bachsaibling-Ceviche mit frischer Kokosnuss, Buttermilch und jungem Fenchel ist der perfekte kulinarische Einstieg in einen lauen Frühlingsabend auf der Terrasse. Und sollte es nun doch schon wieder schneien: Kein Problem, der Saibling muss ja eh 24 Stunden in die Beize verbringen. Danach lacht die Sonne bestimmt schon wieder.
für 4 Personen
ZUTATEN
2 Filets vom Bachsaibling, entgrätet und gehäutet
10 g Maldon-Salz
5 g Zucker
1 Limette, davon der Saft + Schale in dünne Streifen geschnitten
1 EL Zitronenolivenöl
1 Bund Dill, grob gehackt
1 Bund Koriander, grob gehackt
1 TL Korianderkörner, grob gehackt
1-2 junge Fenchelknollen
1 Orange, davon der Saft
1 Stück frische Kokosnuss, dünn aufgeschnitten
200 ml Buttermilch
1 Amalfi-Zitrone, davon Saft und Abtrieb
5 g Reisessig
5 g Fenchelsaat
15 g Saiblingskaviar
Mini-Radieschen und gefächerte Avocado als Garnitur
Olivenöl, Salz, Zucker, Tabasco
Zubereitung
1. Bachsaibling: Die Saiblingsfilets mit dem Zitronenöl einreiben. Mit Salz und Zucker bestreuen, und mit den Limettenstreifen und den gehackten Kräutern bedecken. Im Kühlschrank für 24 Stunden beizen. Anschließend die Marinade abstreichen und die Filets in gleichmäßige, ca. 2 cm breite Tranchen schneiden.
2. Fenchelsalat: Den Fenchel fein schneiden und in Eiswasser einlegen damit er schön knackig wird. Abtropfen und etwas abtrocknen lassen. Das Fenchelgrün separat feinhacken. Den Saft von Limette und Orange mit dem Olivenöl, Salz, Zucker und dem gehackten Grün des Fenchels zu einer Vinaigrette verrühren. Die geschnittenen Fenchelknollen, die dünn aufgeschnittene Kokosnuss und die Vinaigrette gut miteinander vermengen.
3. Buttermilchsoße: Die Buttermilch mit dem Saft und dem Abrieb der Amalfi-Zitrone sowie dem Reisessig vermischen. Die Fenchelsaat ohne Fett in einer Pfanne anrösten und hinzugeben. Das Ganze mit Salz, Zucker und Tabasco abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und kaltstellen. Vor dem Servieren etwas Saiblingskaviar untermischen.
4. Die Saiblingstranchen auf einem Teller arrangieren. Den Fenchelsalat daneben setzen und die Buttermilchsoße angießen. Die in dünne Scheiben geschnittenen Radieschen darum arrangieren. Die gefächerte Avocado entweder kreisförmig ausstechen oder in kleine Stücke geschnitten hinzusetzen. Mit frischen Kräutern und Blüten garnieren und servieren.
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