„Zu Hause esse ich kaum Süßes“ – Pâtissière des Jahres Larissa Metz im Porträt

Eingebettet in das Grün des Mainzer Stadtparks liegt das Parkhotel Favorite. Der Wohlfühltempel zwischen klassischer Gastlichkeit und modernem Ambiente beherbergt mit dem gleichnamigen Gourmetrestaurant eine spannende Adresse für kulinarisch interessierte Reisende. Hier zeigt eines der aufstrebendsten Talente der Spitzengastronomie ihre Kunstfertigkeit: die Gault&Millau Pâtissière des Jahres 2022 – Larissa Metz.

Gerade einmal 27 Jahre ist sie alt und schon Meisterin des Konditorhandwerks – seit fünf Jahren! Nach einer Station bei Bernd Siefert, ehemaliger Weltmeister seines Faches und besonders in Japan umjubelter Star-Konditor, folgte die Position als Chef-Pâtissière im Seehotel in Niedernberg. Seit knapp zwei Jahren berauscht Metz nun in gleicher Position die Gäste des Restaurants Favorite mit ihren süßen Kompositionen.

Diesen steilen Aufstieg hätte sich die junge Pâtissière noch vor ein paar Jahren kaum vorstellen können: „Mir wurde erst während des Abis wirklich klar, was ich machen will. Das war nie ein Kindheitstraum von mir, aber ich wollte kreativ arbeiten, etwas erschaffen. Und da ich schon immer gern gekocht und gebacken habe, wurde es dann die Ausbildung zur Konditorin.“

In Zeiten, in denen immer mehr junge Talente ihre Torten, Pralinen und Co. über Social-Media-Profile mit teils fünfstelligen Followerzahlen vermarkten, sind motivierte Kräfte in der vergleichsweise weniger schillernden Welt der Gastronomie rar geworden. Keine Option für Metz: „Mein Weg ergab sich mit der Zeit, aber eine Instagram-Bäckerin wollte ich nie werden. Von einem eigenen Café habe ich zwar schon mal geträumt, bin dann aber glücklicherweise doch in der Spitzengastronomie gelandet.“ Ein Glück für beide Seiten!

Ihre aufwendigen Desserts zeugen von klassischer Eleganz, herausragendem handwerklichen Können und großer Finesse – harmonisch, von zurückgenommener Süße und animierender Spannung. Sie ist ein großartiges Beispiel dafür, auf welche Höhen Begabung, Intelligenz und Zielstrebigkeit führen können. So hat die Siebenundzwanzigjährige auch unsere Restauranttester in ihren Bann gezogen: „Pochierter Amalfi-Zitronen-Curd auf Sablé breton unter wunderbar cremigem Baiser und einem aromatisch-frischen Basilikumeis – hochelegant, leicht, modern und klassisch zugleich. Ein Grund mehr für die dritte Haube!“, heißt es im Bewertungstext des Favorite.

Larissa Metz selbst beschreibt ihren kulinarischen Stil als aufwendig, aber leicht, klassisch, aber modern. Ihre liebste Kunstepoche sei der Impressionismus und der eng mit ihm verbundene Pointillismus. Den Malstil, bei dem aus vielen kleinen Punkten ungemischter Farben ein in sich stimmiges Bild erschaffen wird, übersetzt sie auf ihre Teller. Zahlreiche einzelne Komponenten unterschiedlicher Texturen und Geschmäcker, zum Teil nur in geringsten Mengen eingesetzt, ergeben in ihrer Zusammenstellung ein optisch wie aromatisch ausbalanciertes Ganzes. Dabei denkt sie ihre Desserts immer von einem für das Gericht zentralen Produkt aus, das trotz der Pluralität an weiteren Eindrücken nicht aus dem Fokus gerät.

Wer sich selbst ein Bild vom Schaffen der jungen Pâtissière machen will, bestellt im Favorite das Menü und kommt so mindestens in den Genuss eines Pré Desserts, eines Desserts und einiger Petit Fours. Dass es im zweiten Menü ein anderes, den Gästewünschen entsprechend tierproduktfreies, Dessert gibt, ruft förmlich nach einer komplementären Bestellung. Übrigens: Es gibt noch eine Nachspeise aus dem Lunch-Menü, die abends gar nicht auf der Karte steht. Wer nett fragt, könnte Glück haben…

In den süßen Rausch, den sie so ihren Gästen beschert, versetzt Metz sich privat eher selten: „Zu Hause esse ich kaum Süßes. Wer den ganzen Tag mit Schokolade und Co. umgeben ist, braucht abends eher etwas Salziges. Und wenn süß, dann esse ich qualitativ und handwerklich gut gemachte Pralinen.“ Wo es ihre Pralinen und Desserts auf lange Sicht zu genießen geben wird, steht noch nicht fest. Für Sesshaftigkeit ist es der jungen Konditorin viel zu früh: „Ich freue mich auf immer neue Herausforderungen im Bereich der Spitzengastronomie und möchte noch vieles kennenlernen. Die Auszeichnung als Pâtissière des Jahres ist dafür ein sehr guter Antrieb. Stehen bleiben möchte ich auf keinen Fall.“

Text: Nick Pulina

Foto: Florian Reimann

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