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TEXT Nick Pulina | FOTOS Wolfgang D. Schott
Wenige Gemüsesorten haben wohl ein so schlechtes Image wie der Rosenkohl. Doch worin die einen ein Kindheitstrauma in bitter und matschig sehen, haben viele andere längst ein Gemüse erkannt, dem in seiner Vielseitigkeit und besonderen Aromatik ein fester Platz in der Spitzenküche gebührt. Richtig zubereitet haben die kleinen grünen Röschen nämlich so gar nichts Muffiges, sondern können durch unterschiedliche Texturen, Garpunkte und Kombinationen viel Spannung in ein Gericht bringen. Wie gut das funktionieren kann, zeigt das Rezept für Rosenkohl mit Erdnuss und Zitronengras-Dashi, das uns Randy de Jong vom Restaurant Kesselhaus in Osnabrück (drei Hauben schwarz) verraten hat. Ein Teller, der selbst eingefleischte Rosenkohl-Skeptiker ins Grübeln bringen kann. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 4 Personen
ZUTATEN
400 g Rosenkohl
30 ml Erdnussöl
5 g Salz
0,5 l Wasser
2 Blatt Kombu
50 g Zitronengras
10 ml Zitronensaft
250 g geröstete Erdnüsse
200 ml Kokosmilch
5 g Salz
Zubereitung
Schritt 1 – Rosenkohl:
– Den Rosenkohl mit 30 ml Erdnussöl und 5 g Salz in einen Vakuumbeutel geben.
– Den Beutel verschließen und für 45 Minuten bei 95°C im Dampf garen.Alles zusammen in der Küchenmaschine verkneten und in Folie einschlagen. Einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen und die Pasta erst am darauffolgenden Tag machen.
Schritt 2 – Zitronengras-Kombu-Brühe:
– 0,5 l Wasser, 2 Blatt Kombu, 50 g Zitronengras und 10 ml Zitronensaft in einen kleinen Topf geben.
– Alles zusammen für 5 Minuten leicht kochen lassen.
– Den Topf vom Herd nehmen und die Brühe für 30 Minuten ziehen lassen.
Schritt 3 – Erdnusscreme:
– 250 g geröstete Erdnüsse, 200 ml Kokosmilch und 5 g Salz in einen Mixer geben.
– Alles zusammen mixen, bis eine glatte Paste entsteht.
Schritt 4 – Servieren:
– Erdnusscreme in die Mitte des Tellers geben.
– Den gegarten Rosenkohl auf einem Teller anrichten.
– Die Zitronengras-Kombu-Brühe darüber gießen.
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