Home Cooking
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TEXT Nick Pulina | FOTOS bellasLokal
Wer glaubt, der Genuss von Entenkeulen sei ein rein winterliches Vergnügen, verpasst so einiges. Zugegeben, mit Rotkohl, Klößen und Bratensoße würden wir sie dieser Tage wohl eher nicht auf unseren Speiseplan setzen. Das muss aber auch gar nicht sein. Isabelle Pering aus bellasLokal in Bad Soden (drei Hauben schwarz), unsere Entdeckung des Jahres 2025, hat uns für das Home Cooking eines ihrer liebsten Sommergerichte verraten – und darin spielt gezupftes Entenfleisch die Hauptrolle. Dazu gibt es eine herrlich intensive Geflügeljus und aromatische, sonnengereifte Kirschtomaten, von denen man am besten gleich die vielfache Menge zubereitet: Einmal eingekocht, halten sie bei richtiger Lagerung gut und gerne ein Jahr. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 4 Personen
ZUTATEN
Pastateig
325 g Mehl
175 g Semola
250 g Eigelb
1 Ei
Eingelegte Tomaten
500 g reife Kirschtomaten
100 g Tafelessig
100 g Zucker
100 g Wasser
10 g Salz
Geflügeljus
2 Entenkarkassen
2 Metzgerzwiebel
1 Karotte
150 g Knollensellerie
½ TL Tomatenmark
1 l Rotwein
½ l Portwein, rot
etwas Butter
Füllung
4 Entenkeulen
500 g Nussbutter
Zubereitung
Schritt 1 – Pastateig: Alles zusammen in der Küchenmaschine verkneten und in Folie einschlagen. Einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen und die Pasta erst am darauffolgenden Tag machen.
Schritt 2 – Eingelegte Tomaten: Essig, Zucker, Wasser und Salz zusammen aufkochen. Die reifen Tomaten waschen und in ein Einmachglas geben. Die aufgekochte Flüssigkeit auf die Tomaten geben verschließen und den Inhalt somit sterilisieren. Kühl und trocken gelagert halten sich die Tomaten problemlos ein Jahr.
Schritt 3 – Geflügeljus: Die Entenkarkassen im Ofen bei 180 °C für ca. 30 min anrösten, bis sie goldbraun sind. Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Das Gemüse gut anrösten, dann das Tomatenmark dazugeben und nach kurzem Rösten mit dem Rotwein ablöschen. Wenn der Wein komplett eingekocht ist, erneut mit Portwein ablöschen und diesen ebenfalls komplett einreduzieren lassen. Nun die Karkassen dazugeben und den Topf mit 5 l Wasser auffüllen. 4 Stunden kochen und anschließend im Topf über Nacht ziehen lassen. Den Fond am nächsten Tag nochmal aufkochen, passieren und auf ca. 500 ml einreduzieren. Mit Salz abschmecken und mit Speisestärke abbinden.
Schritt 4 – Füllung: Die Entenkeulen in die Nussbutter geben und im Ofen bei 180 °C garen. Im Anschluss das Fleisch fein zupfen, mit einem kleinen Teil der Jus vermengen und walnussgroß auf den dünn ausgerollten Nudelteig geben. Den Teig umschlagen und mithilfe eines Messers oder Teigrads die Ravioli abteilen.
Schritt 5 – Anrichten: Die Ravioli kurz in Salzwasser kochen. Währenddessen die Jus erwärmen und so viel Butter hinzugeben, dass eine dichte Glace entsteht. Die gekochten Ravioli darin glasieren. Die Tomaten kurz anbraten und alles zusammen in einer Schale anrichten.
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