Wissen, wo es herkommt

Auf den Feldern leuchten Kürbisse wie der Hokkaido in sattem Orange. Grüne bis rote Äpfel hängen pflückreif in den Baumkronen und unterschiedlichste Pilze strecken ihre Köpfe durch den Waldboden. Die Natur beschert uns zu dieser Jahreszeit auch in heimischen Gefilden mit reichlich Obst, Gemüse und außerdem bestem Wildfleisch. Warum also in die Ferne schweifen, wenn das Gute so nahe liegt und wir es in köstlichen Kreationen wie „Rosa gebratene Entenbrust mit Ravioli, Macadamiacreme, Kürbis & Honig-Limetten-Jus“ von Spitzenkoch Andreas Hillejan genießen können? So der Gedanke von EDEKA Südwest.

In den Märkten des Verbundes gibt es zahlreiche saisonale Obst- und Gemüsesorten, Honig, Molkereiprodukte, Teigwaren, Eier oder Fleisch aus regionaler Erzeugung zu kaufen. Denn eine Tomate, die bis zuletzt am Strauch reifen konnte, keinen langen Transport hinter sich hat und nur gewaschen wird, bevor sie frisch zubereitet wird, ist besonders aromatisch und umweltfreundlich. Und jedes Stück Fleisch, das vom Hof nebenan stammt, stützt die heimische Landwirtschaft.

Zubereitung

Ente
Für die Ente 2 Keulen abtrennen, in eine Auflaufform geben, mit Öl bedecken. Im Ofen bei 100 Grad Umluft garen (am Vortag zubereiten; Garzeit kann je nach Größe der Keulen bis zu 8 Stunden dauern).Fleisch von den Knochen lösen, von Sehnen und Haut befreien. Fleisch fein zerzupfen, für die Ravioli beiseitestellen. Pfeffer, Koriander mahlen, mit Blüten mischen. Vorm Servieren Entenbrust auf der Karkasse anbraten. Auf Grillrost setzen, mit Honig bepinseln, mit Gewürz-Mix bestreuen. Die Entenbrust im Backofen bei 170 Grad ca. 16 Minuten garen. Kurz ruhen lassen und auslösen.

Macadamiacreme
Für die Macadamiacreme Nüsse im Ofen bei 160 Grad in 10–15 Minuten goldbraun rösten, abkühlen lassen. Zuerst zwei Drittel der Nüsse mit dem Öl cremig mixen. Dann übrige Nüsse, Salz sowie Honig zugeben. Alles mixen, bis eine glatte Creme entsteht.

Honig-Limetten-Jus
Für die Jus Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen. Die Limettenschale in hauchdünne Streifen schneiden. In den Zuckersirup geben, erkalten lassen. Schalotten abziehen, in Streifen schneiden. In einem Topf Öl erhitzen, Schalotten darin andünsten. Restliche Zutaten dazugeben, alles sämig einkochen lassen. Limettenschale aus dem Sirup nehmen, zur Jus geben.

Ravioli
Für die Ravioli Korianderblättchen abzupfen, hacken. Apfel putzen, fein würfeln. Schalotte und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Mit Apfel in 10 g Butter andünsten. Zerzupftes Entenfleisch, Koriander und Fond zugeben. Füllung mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Ei verquirlen und die Teigblätter damit bestreichen. Füllung mittig darauf verteilen, Teigblätter zusammen- klappen, Ränder andrücken. Vor dem Servieren Ravioli 2–3 Minuten in Salzwasser kochen. Anschließend in einer Pfanne in den übrigen 10 g Butter schwenken.

Kürbis
Für den Kürbis Zucker und Salz mit Essig sowie mit 25 ml Wasser verrühren, bis sie sich aufgelöst haben. Kürbis halbieren, entkernen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Kürbis mit Marinade und 100 ml Wasser vakuumieren. Im Dampfgarer bei 100 Grad etwa 10 Minuten garen. Alternativ die Marinade mit 100 ml Wasser erwärmen und den Kürbis darin etwa 10 Minu- ten ziehen lassen.

Anrichten
Zum Anrichten die Entenbrust in Stücke schneiden. Mit den restlichen Komponenten und nach Belieben mit frischen Kräutern wie im Bild auf Tellern anrichten.