Die besten Erzeuger Deutschlands: Basedahl Schinkenmanufaktur
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TEXT Nick Pulina | FOTO Uta Gleiser / Lisa Krechting
Das meiste in Deutschland verzehrte Fleisch stammt nach wie vor vom Schwein. Wurst, Braten und Schinken sind eng mit der hiesigen kulinarischen Identität verbunden. Wo viel gegessen wird, muss auch viel produziert werden. Dass darunter leider immer häufiger die Lebensbedingungen der Tiere leiden, darf keinesfalls die Normalität sein. So sieht es auch Henning Basedahl. Der selbsternannte Schinkenhöker aus dem niedersächsischen Hollenstedt produziert einen der besten Schinken Deutschlands und greift dabei ausschließlich auf das Fleisch von Schweinen zurück, die unter bestmöglichen Bedingungen aufgezogen und getötet wurden. Alles für das begehrte Produkt: Schinken von der Basedahl Schinkenmanufaktur.
Eine rund fünfundvierzigminütige Autofahrt liegt zwischen Hamburgs Fleischgroßmarkt und dem kleinen Dörfchen Hollenstedt im Landkreis Harburg. Oft ist Henning Basedahl diese Strecke gefahren. Im Fleischgroßmarkt, auch bekannt als Schlachthof, absolvierte er seine Ausbildung zum Einzel- und Großhandelskaufmann, und dort begann auch die Erfolgsgeschichte seines Vaters. Als Hannes Basedahl 1975 seinen ersten selbst veredelten Schinken im Schlachthof feilbot, legte er damit den Grundstein für das generationsübergreifende Erfolgsunternehmen.
Gerade einmal elf Jahre war Henning alt, als er zum ersten Mal im väterlichen Betrieb anpackte, nach der Schule immer wieder aushalf und alles gierig aufsaugte – inhaltlich wie geschmacklich. Mit 15 Jahren stand er selbst im Geschäft, wenn die Eltern verreist waren, und kümmerte sich um die Kunden. Insgesamt ist Basedahl nun also schon 47 Jahre im Familienunternehmen verankert. Von Anfang an geplant war das nicht: „Ich bin feinmotorisch recht begabt und hatte eigentlich vor, eine Lehre zum Zahntechniker zu machen. In dem Bereich habe ich auch schon eine Zeit im Labor ausgeholfen und hatte einen Ausbildungsplatz sicher, den ich aber nie angetreten habe.“
Keine schlechte Entscheidung, möchte man sagen, wenn sich vor einem auf dem Teller die zart durchzogenen, leicht nach Buchenrauch duftenden Schinkenscheiben ausbreiten. Je nach Cut, also ob von der Pape, Blume oder Kappe des Schinkens stammend, zeigen sich zart nussige bis intensiv kernige Aromen. Das hängt unter anderem mit der Fettmarmorierung im jeweiligen Teil zusammen. Eines haben sie alle gemeinsam: Richtig geschnitten zerfällt der Schinken butterzart im Mund und hat dennoch einen gewissen Biss, der Spaß beim Kauen macht.
Für die Herstellung seiner Spezialität zählt Basedahl abseits des Fleisches gerade einmal vier essenzielle Zutaten auf: „Salz, Rauch, Liebe und Zeit.“ Der Schinken kommt fertig zugeschnitten vom Schlachtereibetrieb, jedes Stück wird einzeln auf seine Qualität geprüft, nur die besten haben die Chance, ein echter Basedahl-Schinken zu werden. Nach einer Nacht im Kühlhaus wird das Fleisch für stolze acht Wochen gesalzen, in dieser Zeit immer wieder gedreht und gewendet, bevor es dann schonend über naturbelassenen Buchenholzspänen aus der Region geräuchert wird. Fertig ist der Premiumschinken. Und gerade weil dieser so wenige Zutaten und Produktionsschritte verlangt, gibt es für Basedahl und seine Mitarbeiter nur wenige Möglichkeiten des kontrollierten Eingreifens. Die Qualität jedes einzelnen Rohstoffs muss also stimmen, versteckt werden kann hier nichts.
„45 Jahre lang waren wir dafür bekannt, ausschließlich Fleisch von weiblichen Muttertieren zu verarbeiten. Aufgrund des Zusammenbruchs des Sauenmarktes haben wir da 2021 grundlegend etwas verändern müssen. Heute kommen die Schinken überwiegend aus Niedersachsen. Aus Schleswig-Holstein stammt zusätzlich der Schinken der alten Rasse Ringelswin. Jedes Tier, dessen Fleisch wir verwenden, wurde tiergerecht gehalten und ohne lange Transportwege möglichst schonend geschlachtet. Das übernimmt die Fleischerei Brand in Lohne, von der wir all unsere Schinken geliefert bekommen – ein echter Familienbetrieb mit Tradition. Zum ersten Mal können wir unser Produkt vom Stall bis zum fertigen Schinken betrachten und auch in Kontakt mit den Landwirten treten.“
Damit möglichst viele Kunden in ganz Deutschland Zugang zu den Spitzenprodukten des Hauses bekommt, arbeitet Basedahl mit zahlreichen inhabergeführten Supermärkten zusammen. Doch auch hier gibt es Grundsätze: „Ich würde die Ketten nie zentral beliefern. Das läuft immer über den Leiter der jeweiligen Filialen, dem ich dann meine Produkte liefere. Der Mensch dahinter ist mir wichtig. Ich arbeite nur mit Menschen zusammen, die mir liegen, da mache ich auch keine Kompromisse.“
Zu Menscheln ist ohnehin ein Charakteristikum des Achtundfünfzigjährigen, besonders im eigenen Betrieb: „Das Wort ‚Tierwohl‘ ist in aller Munde. Dass es das Wort ‚Menschenwohl‘ dagegen gar nicht gibt, sagt allerdings einiges aus. Meinen Angestellten soll es gut gehen. Wir erleben gerade schwierige Zeiten, der LEH verzeichnet einen nie gekannten Einbruch, was mich dazu gezwungen hat, die Produktion zu drosseln und Mitarbeiter zu entlassen.“ Erholung erwartet Basedahl frühestens in zwei bis drei Jahren. Was ihm abseits von Covid-19 und dem Krieg in Europa aber am meisten beschäftigt, ist der fehlende fachlich ausgebildete Nachwuchs. „Und daran hat die Branche selber Schuld, vor allem durch zu lange Arbeitszeiten bei zu niedrigem Lohn. Eines ist bei uns jedoch sicher, auch wenn wir uns verkleinern und sozusagen ‚back to the roots‘ gehen: Wir werden auf keinen Fall schlechter!“
Zur Website: www.basedahl.de
