Rhabarbergelee mit Buttermilchmousse

Liebe Leserin, lieber Leser,

was der Frühling uns nicht alles beschert: Temperaturen wie im Sommer, Schneegestöber wie im Winter, gemütliche Nachmittage mit Tee und Buch vor dem verregneten Fenster wie im Herbst. Irgendetwas läuft da doch beträchtlich schief!

Umso schöner ist es, dass wir uns auf einige Frühlings-Konstanten besinnen können, mit denen wir uns diese lebendige Jahreszeit trotz aller Widrigkeiten in unsere Küche zaubern können – allen voran: der Rhabarber.

Wie vielseitig einsetzbar die säuerlich-zarte Stange ist, wissen Sie sicherlich. Vom Kuchen über Kompott bis zur Beilage herzhafter Speisen gibt sie jedem Gericht einen frischen, vitalen Touch.

Wenn auch Sie sich nach dem wirklichen, echten Frühling sehnen, haben wir genau das Richtige für Sie. Unser Rezept für Rhabarbergelee mit Buttermilchmousse, Apfel-Avocado-Püree und Erdnuss-Hippen – klingt komplizierter als es ist, versprochen! – ist die Wunderwaffe gegen jede verschleppte Winterdepression.

Viel Spaß beim Nachkochen!

Ihr 

Gault&Millau Deutschland

Foto: Klaus Fritsch

Rezept Rhabarbergelee mit Buttermilchmousse

Zutaten für 6 Portionen:

2,5 Blatt Gelatine
1,5 EL Kristallzucker
0,2l Buttermilch
etwas Zitronensaft
etwas Cointreau
150ml Schlagsahne

Für das Rhabarbergelee
5 Stangen Rhabarber
200ml Weißwein
6 EL Zucker
1 kleine Zimtstange
1 Vanilleschote
3 Gewürznelken
Agar Agar

Für das Apfel-Avocado-Püree
80g Zucker
60ml Wasser
1 Zweig Minze
3 Granny-Smith-Äpfel
1 Avocado

Für die Erdnusshippen
100g Mehl
20g Erdnüsse, fein gehackt, geröstet & gesalzen
240g Zucker
80g Butter
1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

Für die Buttermilch-Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker, Buttermilch und Zitronensaft verrühren.

Cointreau erhitzen, Gelatine ausdrücken und im Cointreau auflösen. Zum Temperaturausgleich ein, zwei Teelöffel Buttermilch unterrühren, dann die Gelatine in die Buttermilch einrühren. Schlagsahne steif schlagen und unter die Buttermilch ziehen. Die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form (20x15cm, flach) geben und etwa 4 Stunden gekühlt gelieren lassen.

Für das Rhabarbergelee den Rhabarber schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Würfel in 1 EL Zucker ziehen lassen. Vanilleschote ausschaben. Die Schalen mit Wein, dem restlichen Zucker, Zimtstange, Vanilleschote und Gewürznelken ca. 15 Minuten kochen lassen. Den so entstandenen Fond durch ein Sieb gießen und den gewürfelten Rhabarber darin bei geringer Hitze weich dünsten. Rhabarber aus dem Fond nehmen und mit 1g Agar Agar pro 1/4l Flüssigkeit nochmals aufkochen. Rhabarberwürfel unterheben, die Masse in eine zweite Form (20x15cm, flach) geben und etwa 4 Stunden gekühlt gelieren lassen.

Für das Püree Zucker und Wasser mit dem Minzezweig aufkochen und eine Stunde ziehen lassen. Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Etwa 3 Stunden in dem Minzsirup marinieren. Avocado schälen und entkernen, Fruchtfleisch kleinwürfelig schneiden und mit den Apfelwürfeln vermischen. Lichtgeschützt kühlen.

Für die Hippen alle Zutaten, aber nur 1 EL Zucker, zu einem Teig verkneten, dünn ausrollen und bei 200°C (Ober-/ Unterhitze) ca. 10 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen und fein reiben. Restlichen Zucker karamellisieren, abkühlen lassen fein reiben, mit den Teigbröseln vermischen und diese Masse dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech auftragen und im Ofen bei 140 Grad nochmals erhitzen. Ein zweites Blatt Papier auf die Masse legen und die Masse dünn ausrollen. Noch warm in Rechtecke schneiden.

Mousse und Gelee in je sechs Rechtecke schneiden. Auf je einen Teller ein Stück Hippe legen, darauf ein Stück Rhabarbergelee, eine Hippe, ein Stück Buttermilchmousse und zum Abschluss wieder eine Hippe. Das Apfel-Avocado-Püree als Nocken dazu geben (oder unten als Spiegel). Mit Minze, Rhabarber, Erdbeeren und restlichen Hippen garniert servieren.  

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