Das Gault&Millau Weihnachtsmenü, Teil 3: Weihnachtliche Mousse

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Dieses Weihnachtsmenü ist etwas ganz Besonderes: Es stammt mit allen drei Gängen aus dem Gourmet-Hotspot Baiersbronn. Denn nirgendwo anders sind auf wenigen Quadratkilometern so viele hoch dotierte Spitzenköche vereint wie in dieser charmanten Schwarzwaldgemeinde. Sie erfreuen seit Jahren, wenn nicht sogar seit Jahrzehnten ihre nationale und internationale Stammkundschaft, kochen beständig auf allerhöchstem Niveau, heimsen alle Auszeichnungen ein, die es nur gibt und ernten vor allem uneingeschränktes Lob ihrer Gäste. Als unsere Autorin Anke Kronemeyer im Bareiss, bei Sackmann und in der Traube Tonbach die Idee dieses ungewöhnlichen Menüs von drei Gängen aus einem Ort vorstellte, sagten sofort alle begeistert zu. Und so bereitet Claus-Peter Lumpp (Bareiss) die Vorspeise zu (Saiblingsfilet), von Jörg Sackmann kommt mit dem Rehrücken der Hauptgang, und die Traube Tonbach ist mit ihrem Küchenchef Henry Oskar Fried und der Chef-Patissier Heike Thalhofer aus dem Team von Torsten Michel dabei und serviert Cremeux und Mousse von Zimtsternen mit Birnenconfit, dazu gibt es ein Birnen-Ingwerwurzel-Sorbet. An diesem Freitag geht es mit dem ersten Gang los, die beiden anderen Gänge folgen am 8. und am 15. Dezember. Für alle Rezepte gilt: vorher gut durchlesen und sich einen Plan machen. Und ein besonderer Service: Alle Restaurants empfehlen zu ihren Gängen den passenden Wein.


Teil 3: Weihnachtliche Mousse

Heute folgt Teil 3 unseres ungewöhnlichen Weihnachtsmenüs. Drei Spitzenköche aus Baiersbronn waren von unserer Idee begeistert, ein exklusives Menü für die Leser des Gault&Millau-Newsletters vorzuschlagen. Und so kam der erste Gang – ein gebeiztes und  geräuchertes Saiblingsfilet – von Spitzenkoch Claus-Peter Lumpp aus dem Hause Bareiss, den Hauptgang servierte Jörg Sackmann mit einem feinen Rehrücken, und das Dessert liefern mit einer weihnachtlichen Mousse Küchenchef Henry Oskar Fried und die Chef-Patissier Heike Thalhofer aus der Traube Tonbach. Auch hier der Tipp aus der Redaktion: erst das Rezept bis zum Ende durchlesen und einen Plan machen. Denn das Sorbet zum Beispiel kann man gut vorbereiten, weil es einige Stunden ins Gefrierfach beziehungsweise in die Eismaschine muss.  Die Weinempfehlung für den süßen Abschluss: Der 2018-er Gewürztraminer Durbacher „Plauelrain“ Spätlese, vom Weingut Andreas Laible in Durbach passt ganz wunderbar zu diesem Dessert.


Zubereitung

Cremeux und Mousse von Zimtsternen
mit Birnenconfit dazu Birnen-Ingwerwurzel-Sorbet

Zutaten für das Birnensorbet

1 Bio-Zitrone
1 Vanilleschote
225 Milliliter Weißwein (trocken, oder heller Traubensaft)
2cm Ingwerwurzel
150 Gramm Zucker
12 Birnen (klein)
2 EL Birnengeist (evtl.)

Zitrone heiß abspülen, trockenreiben und die Schale dünn abschälen. Saft auspressen. Vanilleschote längs einritzen, das Mark herauskratzen. Wein, 225 ml Wasser, Ingwer, Vanillemark und -schote, Zitronenschale und-saft und den Zucker aufkochen. Birnen schälen und halbieren. Das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher ausstechen. Birnen im Sud etwa 15-20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Birnen mit Stängel aus dem Sud nehmen, den Rest noch etwa 10 Minuten weiterkochen. Vanilleschote aus dem Birnensud nehmen. Birnen mit dem Stabmixer in der Flüssigkeit pürieren. Das Birnenpüree durch ein Sieb streichen und eventuell mit dem Birnengeist abschmecken. Das Birnenpüree ganz abkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren lassen. Oder in eine flache Edelstahlschüssel geben und mindestens 4 Stunden gefrieren. Zwischendurch mit einer Gabel umrühren.

Zutaten für das Birnenconfit

2 Williams-Birnen
1/2 Vanilleschote
1 Tl Butter
Sternanis
Ingwerwurzel
Etwas Williams-Christ-Birnenbrand
5 EL Zitronensaft
2 TL Honig

Für das Birnenconfit die Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und in der Butter andünsten. Birnen und die restlichen Zutaten hinzufügen. Köcheln, bis die Birnenstückchen weich, aber noch bissfest sind. Dann erkalten lassen. Auf einem Blech frieren und runde Taler ausstechen.

Zutaten für Crèmeux von Zimtsternen

300g Zimtsterne
500g Milch
300g Sahne
30g Zucker
8g Pektin X58
6g Gelatine
30g Kakaobutter
200g Dulcey Kuvertüre
15g Rum Saint James 54%

Am besten im Thermomix (falls vorhanden) Zimtsterne, Milch und Sahne warm fein mixen. Dann Zucker gemischt mit Pektin dazu geben, Mischung beim Mixen kurz aufkochen lassen. Abgetropfte Gelatine sowie Kakaobutter beifügen. Kuvertüre dazu, zum Schluss den Rum dazu geben. Dann die Creme Kalt stellen. In eine Spritztüte geben

Zutaten für die Mousse von Zimtsternen

300g Creme von oben
3 Blatt Gelatine
20ml Rum
250g Sahne geschlagen

Gelatine einweichen und im Rum erwärmen bis sie aufgelöst ist, die Zimtsterncreme von oben angleichen und Sahne unterheben

Lesen Sie auch: Das Gault&Millau Weihnachtsmenü, Teil 2: Der Rehrücken

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