Jetzt teilen
INTERVIEW Ursula Macher | FOTO arnoldidesign
Zuweilen macht es den Anschein, als würde Clemens Rambichler sich gleich selbst überholen: Trotz seines jugendlichen Alters – Rambichler kam 1988 in Bad Reichenhall zur Welt – erkochte sich der gebürtige Bayer bereits alle Auszeichnungen, von denen man im Normalfall ein Leben lang träumt. Vor gut einem Jahr übernahm er gemeinsam mit seiner Frau Magdalena nach dem plötzlichen Tod von Freund und Mentor Helmut Thieltges das „Waldhotel Sonnora“, in dem er seit nunmehr zwölf Jahren kocht und das heuer von Gault&Millau mit der Höchstnote von 5 roten Hauben bewertet wurde. Ein Interview über Qualität in der Küche, die Unlust zu reisen und warum Wachstum zugleich Bewegung bedeutet.
Im letzten Jahr haben Sie gemeinsam mit Ihrer Lebensgefährtin Magdalena Brandstätter das Waldhotel Sonnora übernommen und wurden gerade von Gault&Millau mit 5 roten Hauben ausgezeichnet. Wie ist Ihre persönliche Bilanz nach dem Jahr?
Mit Bilanzen ist das immer so ein Thema, die macht man ja eher, wenn irgendwas vorbei ist. Insofern kann ich jetzt tatsächlich keine ziehen, weil hier alles in Bewegung ist, wir ständig im Geschäft sind und mit unserem Prozess noch lange nicht fertig sind. Insofern – eine Bilanz gibt es tatsächlich nicht.
Dann schweifen wir weiter: Ist es nicht deutlich schwieriger, ein Spitzenrestaurant auf dem Land zu führen, als in einer Großstadt?
Beides hat klare Vor- und Nachteile. Wenn du in der Region bist, wie wir es sind, ist die Konkurrenz natürlich nicht so groß wie in der Stadt. Zu uns wollen die Leute bewusst kommen, egal, ob man da eine halbe Stunde länger im Auto sitzt. Es ist die Qualität, die zählt. Und die auch anzieht.
Was macht für Sie das Waldhotel Sonnora einzigartig, wofür stehen Sie?
Wir sind ein kleiner Familienbetrieb, eine Manufaktur sozusagen. Vom Rezeptionisten über den Sommelier bis hin zu den Köchen kümmert sich jeder um alles. Das verleiht dem Betrieb eine sehr persönliche Note und geht nur deshalb, weil wir auch so klein sind. Das hat mich schon immer fasziniert. Natürlich kann man es auch größer machen. Wenn man sagt, man will nicht wachsen, bedeutet das ja Stillstand…
Sie wollen also wachsen.
Sagen wir so: Wir wollen keinesfalls so schnell wachsen, dass wir Gefahr laufen, unsere Identität zu verlieren. Das ist ein sehr wichtiger Punkt. Natürlich gibt es Pläne, wie das Waldhotel Sonnora in fünf, zehn Jahren aussehen könnte – aber die kann ich noch nicht verraten.
Sie haben in sehr jungen Jahren schon eine Karriere hingelegt, die andere in einem ganzen Leben nicht schaffen. Ist alles immer so perfekt gelaufen, wie es klingt?
So eine Laufbahn ist immer mit viel Glück und den richtigen Umständen verbunden. Wenn der Ball nicht ins Tor will, springt er von der Latte und das war’s vorerst mal. Aber in meinem Fall hat das immer sehr gut gepasst. Natürlich war und ist die Zeit im Sonnora die prägendste meines Lebens. Helmut Thieltges und ich waren wunderbare Kollegen, wir haben uns gegenseitig vertraut, das war eine ganz spezielle Symbiose. Auch einzigartig neben der Arbeit.
Wenn man mit gut 30 schon so viel erreicht hat – was soll noch kommen? Was sind Ihre Wünsche, Ziele?
Das Sonnora ist unser Baby, das Baby meiner Frau und mir. Und es ist jetzt auch unsere Aufgabe, diesen Job so gut es geht zu machen. Ich bin auch kein großer Fan von Ablenkung, wir geben hier jeden Tag hundert Prozent. Das ist unser Projekt.
Der Weg ins Ausland – hat der Sie nie gereizt? Oder wäre das eine Zukunftsoption?
Ich glaube nicht, dass das je eine Option sein wird. Natürlich hätten viele Dinge auch anders kommen können, aber jetzt sind sie so und das ist gut. Das ist eine Fügung des Schicksals, auch weil ich nie so richtig der Reise-Typ war. Schon gar nicht in der Küche. Meiner Meinung nach ist es ein Irrglaube, dass viele unterschiedliche Stationen einen guten Koch ausmachen. Ständig lernst du neue Trends, neue Stile kennen, irgendwann wird das verwirrend. Für mich ist das nichts.
Sie führen das Waldhotel Sonnora gemeinsam mit Ihrer Lebensgefährtin, machen also privat wie beruflich gemeinsame Sache. Ist das immer nur ein Vorteil?
Ja, und das sage ich ganz klar. Meine Frau ist ja schon länger im Betrieb als ich, sie seit 14 Jahren, ich seit 12. Und mein Chef hat mir immer gesagt: „Sie brauchen einen Partner, auf den Sie sich zu 100% verlassen können!“ Und das kann ich. Ohne sie würde das alles hier nicht einmal im Ansatz funktionieren.
Wer kocht bei Ihnen privat an den freien Tagen? Und was?
Nun ja, das Thema Freizeit ist momentan eher schwierig. Wir sind nahezu immer voll und leben ja auch hier, da fällt so viel an, das gemacht oder repariert werden muss, egal an welchem Tag oder zu welcher Uhrzeit. Wenn auf einem Zimmer die Minibar kaputt geht, rücke ich aus. Wir haben ja keinen Haustechniker. Aber das macht nichts. Macht sogar Spaß. Meine Frau und ich ticken da aber sehr ähnlich – wir beide wollen Sachen schnell erledigt wissen, da fällt uns gar nicht so auf, wie spät es eigentlich schon ist. Ein Bürojob wäre für mich jedenfalls weit schlimmer, das würde ich nicht aushalten.
Sie haben eine gemeinsame Tochter. Was würden Sie sagen – sollte sie den gleichen Weg wie ihre Eltern einschlagen und ein Leben für die Gastronomie führen?
Meine Tochter ist jetzt drei Jahre alt und lebt natürlich den Betrieb schon voll mit. Wenn sie nicht im Kindergarten ist, ist sie in der Küche und probiert schon mal Saucen. Wenn sie also einmal sagt, sie will das machen – warum nicht? Es gäbe für uns nichts Schöneres. Wichtig ist aber, dass man für diesen Beruf brennt, sonst macht es keinen Sinn. Und glauben Sie mir – das merke ich dann schon, ob sie brennt.
