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TEXT Nick Pulina | FOTOS Florian Reimann
Die schwere Stahltür schwingt auf und sofort ist klar, was hinter ihr liegt. Auch wenn sich zunächst nur ein dunkler Kellergang enthüllt, birgt die olfaktorisch aufgeladene Luft bereits des Rätsels Lösung: Hier wird mit Käse gearbeitet. Diese Tür zum käsig-golden schimmernden El Dorado für Genießer befindet sich im Allgäu, genauer gesagt im Keller der ehemaligen Brauerei von Kloster St. Rafael in Kempten. Hier arbeitet der Mann, der sein ganzes Schaffen der Suche nach dem perfekten Alpen-Hartkäse widmet: Thomas Breckle, Gründer der Affinerie Jamei Laibspeis. Für seine herausragenden Leistungen hat ihn der Gault&Millau als Produzent des Jahres ausgezeichnet. Eine Würdigung, die vor ihm noch niemandem zuteilwurde.
Thomas Breckle ist weder Milchbauer noch Käser, er ist Affineur. Sein Job beginnt erst dort, wo die Arbeit in der industriellen Käsebereitung nicht selten bereits dem Ende zugeht. Breckle erzeugt keinen Käse, zumindest nicht im eigentlichen Sinn. Er lässt sich Käse liefern und unterzieht ihn einer teils mehrjährigen Behandlung. Der Käse wird mit Wasser, Salzlake und Riesling gewaschen, mithilfe von Bürsten aus Pferdehaar geschrubbt und darf ansonsten ganz in Ruhe reifen. Diese an Spa-Anwendungen erinnernden Arbeitsschritte führt Breckle gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Martin Rößle ausschließlich in liebevoller Handarbeit mit größter Sorgfalt und Hingabe zu jedem einzelnen Käselaib durch. Wer ein Stück Jamei-Käse erwirbt, kann sicher sein, dass es mehrere Male durch Breckles Hände gegangen ist.
Auch wenn der Käse in Thomas Breckles Leben nicht alles ist, nimmt er doch einen beträchtlichen Teil dessen ein und treibt den Sechsundfünfzigjährigen nun schon seit über dreißig Jahren fortwährend an. Das sieht man genau, wenn er mit leuchtenden Augen von seiner Leidenschaft schwärmt oder die Philosophie hinter seinem Tun erläutert.
Breckles erfolgreiche Laufbahn als Profi-Langläufer – immerhin war er in den Achtzigerjahren Mitglied der deutschen Langlauf-Nationalmannschaft – beendete er mit 22 Jahren und wechselte ins Käsefach. Das hatte er schon vorher seinem Großvater mitgeteilt: „Wenn ich mit dem Langlauf aufhöre, mache ich Käse.“ Dass er auf all seinen sportlichen Reisen die lokalen Spezialitäten verkosten konnte, sollte ihm nicht zum Nachteil geraten. Zufrieden war der junge Leistungssportler selten, die meisten Käse schmeckten zu lasch, charakterlos und nicht spannend genug. Für die Suche nach dem eigenen Wunsch und späteren Stil erwiesen sich diese Erfahrungen allerdings als äußerst nützlich.
Bei der Auswahl seiner Käse legt Breckle heute vor allem größten Wert auf möglichst naturnahes, nachhaltiges und tierleidarmes Arbeiten im Erzeugerbetrieb. So verwendet er ausschließlich Jungkäse aus Milch von Kühen, die ohne Kraftfutter ernährt werden, im Sommer auf den Almen grasen können und ihr Gehörn behalten durften. Dass sie grundsätzlich aus dem Alpenraum stammen, ist für den Allgäuer eine Selbstverständlichkeit.
Ab Juli begibt sich er sich gemeinsam mit Kompagnon Rößle auf eine kräftezehrende, aber inspirierende Tour über Alm und Gipfel – auf dem Mountainbike, denn sportlich ist er auch dreißig Jahre nach dem Karriereende immer noch. Ziel der Rundreise ist, neben etwas Zeit in der naturbelassenen Gebirgsschönheit, der Besuch in den kleinen Sennereien, die Jamei Laibspeis beliefern oder es in Zukunft tun könnten. Die Suche nach neuen Käseperlen treibt die beiden Allgäuer Affineure mindestens genauso an wie die Vorfreude auf bereits bekannte Köstlichkeiten.
Wer sich so mit Leib und Seele der Perfektion eines einzigen Produkts verschreibt, bleibt natürlich auch in der Spitzengastronomie kein Unbekannter. Ganz im Gegenteil: Breckle gehört zu den Lieferanten namenhafter Köche wie Jan Hartwig und Peter Hagen-Wiest. Wer Breckle fragt, was das Besondere an seinen Käsespezialitäten ist, muss mit einer Antwort rechnen, die zu einem solchen Charakteristikum geworden ist, dass sie sogar Einzug in den Namen seines Unternehmens gehalten hat: „Ja, mei.“
